ЭлБиб

Для определения. рациональных углов атаки ножей, с различными радиусами

при

оптимальной скорости резания

=56 м/с, было получено уравнение:

а 0

=0,185-J?"0,158 ,

(5 )

где

а о

-углы, атаки, теоретически оптимальные с точки зрения насосных характеристик гребных

винтов.

Полученные результаты легли в основу научно-обоснованной методики инженерного расчета

конструкторско-технологических параметров измельчающих машин с лезвийными рабочими органами

для высокоинтенсивных процессов диспергирующею смешивания и определения оптимальных

ежимов их работы.

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Т*В. Лобова, МА. Субботина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

Важным направлением в повышении эффективности производства плавленых сыров и

улучшения их качества является изыскание новых источников сырья.

Одним из недостатков химического состава плавленых сыров является низкое содержание

эссенциальных жирных кислот как правило не более 3-4% от общего содержания. Поэтому целью

нашей работы явилась разработка рецешур плавленого сыра с улучшенным жирно-кислотным

составом и повышенной биологической ценностью.

В качестве базисной рецептуры плавленого сыра была принята композиционная основа сыра

«Угличский сливочный». В этой рецептуре часть животного жира была заменена на рапсовым и

облепиховым маслами.

Отличительной особенностью рапсового масла является сравнительно высокое содержание

полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой) в физиологически предпочтительном

соотношении 2:1.

Облепиховое масло - концентрат содержит значительное количество токоферолов до 280,

каротиноидов до 500 и более мг/100 г, стерины, фосфолипиды.

В рецетуру сыра вводили до 25% рапсового и до 1,5% облепихового маслаЛолученный сыр

обладает однородной пластичной консистенцией, нежным ароматом, желто-оранжевым цветом. Состав

сыра обогатился эссенциальными жирными кислотами общее содержание которых составило 10*14%,

каротиноидами до 4,35 мг/100.

Введение в рецептуру облепихового масла позволило улучшить органолептические показатели,

повысить физиологическую ценность и увеличить сроки хранения по сравнению с контрольным

образцом.

ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

СЫРОВ

Л.А Остроумов, Л.М Архипова, Н.А*Жеребцова

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

Одним из направлений длительного хранения пищевых продуктов является их консервация. С

этой целью используют особые виды упаковок, высокотемпературную обработку продуктов,

добавление консервантов, хранение продуктов при низких температурах и другие способы. К

перспективным способам получения продуктов длительного хранения относится сублимационная

сушка. Она позволяет поводить вымораживание влаги из продукта при невысоких температурах,

сохраняя тем самым его пищевую и биологическую ценность.

Нами были изучены основные закономерности процесса сублимационной сушки различных

категорий натуральных сыров. Исследована кинетика процесса. Выявлены основные факторы,

влияющие на процесс, и определены допустимые диапазоны их изменения.

Установлено и доказано, что продолжительность сушки различных видов сыров определяется

содержанием влаги в сыре. Была установлена зависимость продолжительности сублимационной сушки

сыров и органолептических свойств полученного продукта от толщины слоя загрузки и от степени

106

Научная электронная библиотека ЦНСХБ