106 / 146
м е х а н и зм
в о з д е й с т в в и я
г и д р о к о л л о и д о в
И ИХ СОЧЕТАНИЙ НА
ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ЙОГУРТА
З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова
ГУ ВНИИ молочной промышленности
А.Ф. Зимин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Для улучшения консистенции кисломолочных продуктов, в частности , при производстве
йогурта резервуарным способом, широкое распространение получает использование различных
стабилизационных систем на базе смесей различных гидроколлоидов.
Консистенцию йогурта объективно можно оценить по величинам его сдвиговых
структурно-механических характеристик. Наиболее жесткая корре- ляционная взаимосвязь между
сенсорной и инструментальной оценкой консис-тенции наблюдается при использовании величины
В*0
- эффективной вязкости при единичном значении скорости сдвига, качественно характеризующей стру
ктуру йогурта. Наилучшей консистенцией обладает йогурт при значениях
В*0 —
3,75 ± 0,25
Па, измеренных при температуре дегустации - 18°
С.
Йогурт с внесенным в него стабилизатором, -после флокуляции, проявляет себя как линейная
система, в которой действует принцип суперпозиции, т.е. гидроколлоиды и их смеси уже не
взаимодействуют с казеиновым комплексом, а взаимодействуют
только
с несвязанной
и
слабосвязанной влагой в продукте при формировании его структуры. Зависимость
B*Q
от количества
С (кг/кг) внесенного стабилизатора в пределах 0< С < 0,012 описывается уравнением:
в; =а +ь с
V
( 1 )
Стабилизатор
Коэф. к уравнению 1
а -
b
d
Желатин
1,41
7 ,1 6 -103
1,64
Лигомм
(жел. +пектин)
1,40
1 ,20 -10 4
1,67
Гринстед
(жел.+пектин+мод. крахмал)
1,41
1,55-1 0 4.
1,87
Палсгаард
(жел, +мод.крахмал^моноглицерид)
1,42
4 ,2 0 -1 0 4
2,17
Смеси стабилизаторов при формировании структуры йогурта проявляют себя как нелинейные
системы, в которых гидроколлоиды взаимно влияют друг на друга за счет различных энергий связи
влаги и способности к гелеобразованию. Эта взаимосвязь при одновременном внесении двух
стабилизаторов описывается уравнением:
2?0\ = 1 , 5 И 1 + ^ < 1М 1 + — -С*’ ) -
( 2 )
ах
а2
В целом, использование стабилизационных систем позволяет с одной стороны за счет
увеличения влагоудерживающей способности улучшить консистенцию продукта, с другой -
увеличить срок хранения продукта без расслоения его нативной структуры до 12-16 суток.
ОСНОВНЫЕ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДОВ
ИНЖЕНЕРНОЙ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЙ МЕХАНИКИ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ И
ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.Ф. Зимин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Для решения важной народнохозяйственной задачи - организовать отвечающее современным
техническим и экономическим требованиям производство высококачественных творожных изделий по
интенсивной и ресурсосберегающей технологии и создать специализированное технологическое
оборудование для ее реализации, были проведены комплексные исследования направленные на
104
Научная электронная библиотека ЦНСХБ