ЭлБиб

87 / 116

ПОВЫШЕНИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА
СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
В.П.Агафоиычев
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
(Россия)
На стадии производства сублимированные; продукты требуют больших затрат по сравнению с
традиционными способами консервирования, в том числе из-за расхода энергии.
Но на последних стадиях на пути к потребителю (хранение, транспортировка и т.д.) происходит
компенсация затрат энергии н относительное снижение их совокупной величины при
гарантированном качестве, что в ряде случаев позволяет получить существенные преимущества.
Сравнение вариантов с применением сублимированных и замороженных (наиболее близких по
качеству) продуктов показывает, что соотношение совокупных величин затрат энергии данных
вариантов с учетом производства, хранения и транспортировки меняется в зависимости от
продолжительности хранения и дальности транспортировки.
Совокупные затраты энергии по указанным вариантам становятся равными после хранения в
течение 6,5 месяцев или перевозки продукции на расстояние 1250 км или хранении в течение двух
месяцев и перевозки на расстояние 800 км, а при дальнейшем хранении или транспортировке вариант
с сублимацией оказывается предпочтительнее.
Таким образом, чем дольше хранят и дольше перевозят произведенную продукцию, тем вариант
сублимации становится предпочтительнее.
Затраты энергии при сублимационной сушке складываются из следующих статей;
замораживание продукта перед сушкой, охлаждение поверхности десублиматора, поддержание
вакуума в сушилке и подвод энергии в зону сублимации. При этом доля затрат на холодоснабжение
является самой значительной.
В то же время в ходе осуществления технологического процесса часть энергии безвозвратно
теряется в виде потерь теплоты в окружающую среду. Например, теплота перегрева паров хладагента
при выработке холода компрессорными машинами и др.
Поэтому в рамках проекта «Разработка энергосберегающих пищевых и
холодильных технологий обработки, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов при
условии максимального сохранения качества в регламентируемый период» проводятся работы по
созданию устройства для утилизации вторичных ресурсов с целью повышения энергетического
совершенства процесса сублимационной сушки и повышения конкурентоспособности
сублимированной продукции.
ХОЛОДИЛЬНОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ
АНТИМИКРОБНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ОСНОВЕ БИОПРИОРИТЕТНЫХ ПАВ
Е.1МАгарев. М.А.Дибирасуласв
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ)
Б.В.Кулншев, НИ. Маковесв
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Н.В. Комаров, О.Д.Кюрегян
Московский филиал ВНИИ жиров
(Россия)
Благодаря особенностям молекулярной структуры поверхностно-активные вещества находят
широкое применение практически во всех отраслях промышленности, сельского хозяйства,
транспорта и используются для решения экологических проблем.
В технологии холодильного консервирования мяса, птицы и рыбы поверхностно-активные
вещества применяют для уменьшения испарительной способности продуктов, сохранения качества и
увеличения сроков их хранения.
Целью работы является поиск новых композиций пищевых покрытий на основе моноглицерндов,
сахароглицервдов и коллагенсодержащего экстракта с включением в их состав консервантов и
разработка технологии их производства и применения для обработки мяса птицы перед холодильным
консервированием.
Проведены исследования по обоснованию выбора концентрации консервантов и оптимальных
составов композиций ПАВ путем изучения стабильности системы, растворимости в воде, pH среды,
совместимости с консервантами и влияния на качественные показатели мяса птицы. Установлены
229
Научная электронная библиотека ЦНСХБ