ЭлБиб

ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ МЯСА В УСЛОВИЯХ

ПОВЫШЕННОГО ГРУЗООБОРОТА

Б .С Бабанин, М.М. Цветков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.А. Выгодин

ОАО «Росмясомолторг»

(Россия)

Для обеспечения рациональных режимов холодильной обработки и эффективного

использования холодильного оборудования необходимы точные сведения о теплофизических

характеристиках мясного сырья, отражающие физические закономерности изменения состояния

влаги в нем при замораживании.

Определяющим фактором обоснования условий и режимных параметров хранения

замороженного мясного сырья является обесценение высокого уровня сохранения исходных свойств

продукта. Учитывая многообразие процессов, протекающих в мясе при хранении в среде с

отрицательными температурами, их необратимый характер, определение рациональных параметров

представляет сложную задачу.

Основными причинами снижения качественных показателей замороженного мяса при

хранении являются конформациоиные и агрегационные изменения мышечных белков, гидролиз и

окисление жировой фракции. Определение растворимости белков, их электрофоретических

характеристик свидетельствует о более выраженной нестабильности миозина - миофибриллярного

белка мышечной ткани. Трансформация мышечных белков при хранении приводит к понижению

содержания гидратной влаги, уменьшению водосвязывающей способности мяса, изменению

структурно-механических свойств и понижению переваримости белков in vitro.

Стабилизация свойств мяса при низкотемпературном хранении зависит как от температуры,

так и от принадлежности мясного сырья к качественным группам - NOR, PSE, DFD. Мясо с

признаками DFD, значение pH которого превышает 6,2, характеризуется стабильностью белков при

замораживании и низким уровнем развития окислительных изменений. Повышение температуры

хранения с минус 18 до минус 12 С приводит к снижению удельного расхода холода в 1,5 раза.

Принимая во внимание увеличенный грузооборот, сокращающий сроки хранения мясного

сырья в современных рыночных условиях до 1-1,5 месяцев, а также значительное поступление на

отдельные предприятия для хранения говядины с признаками DFD предложен рациональный режим

хранения - минус 12 С.

ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ И ЭКСПЛУАТАЦИИ

ХОЛОДИЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

А.М. Львов, Н.С. Анцыпович

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Производство продукции на предприятиях мясной, молочной, рыбоперерабатывающих и т. п.

отраслей промышленностей связано непосредственно с хранением и транспортировкой сырья,

готовой, продукции и полуфабрикатов. Указанные технологические процессы требуют обязательной

холодильной обработки. Особую значимость холодильная обработка продукции приобретает в

малоотходных и безотходных технологиях.

В современной промышленности на указанных выше предприятиях в качестве хладагента

в холодильных агрегатов используется аммиак.

При проектировании предприятий пищевых отраслей и при их работе необходимо проводить

экологическую экспертизу возможного и существующего воздействия выбросов аммиака от

холодильно-компрессорного оборудования.

Наличие загрязнения атмосферного воздуха аммиаком фактически уже заложено в нормах

подпитки холодильных систем. Заложенные нормы рассчитаны на "качественную" и безаварийную

работу холодильного оборудования, что возможно при строгом соблюдении технологических

регламентов работы оборудования.

Использование на предприятиях устаревшего холодильного оборудования, "человеческий

фактор", фактор "производственной необходимости" влекут за собой увеличение негативного

воздействия холодильных компрессорных на состояние атмосферы населенных мест.

На кафедре "Экология и охрана труда" МГУПБ разработаны методические указания по

расчету выбросов аммиака от аммиачных компрессорных. Госкомитет РФ по охране окружающей

224

Научная электронная библ отека ЦНСХБ