ЭлБиб

Полученные результаты свидетельствуют о том, что электростимуляция способствует

увеличению общей и свободной активности лизосомальных протеолитических ферментов мышечной

ткани. Особенно это явление выражено при низковольтной электростимуляции в отношении

катепсинов Д и С (непосредственно после электровоздействия). Данный эффект является важным в

объяснении активизации внутриклеточных протеаз в элекгростимулированном мясе уже в течении

первого часа после электровоздействия, что в конечном итоге приводит к сокращению периода

посмертного окоченения и более быстрому созреванию мяса.

Использование мяса в стадии созревания при конечной величине pH мяса 5,7-5,8 создает условия

для формирования вкусо-ароматических характеристик при производстве сырокопченых колбас.

Экспериментальные исследования по использованию электростимуляции в технологии производства

сырокопченых колбас Московская, Брауншвейгская, Говяжья показали, что это обеспечивает

интенсификацию процесса выдержки мяса в 5-7 раз, процесса сушки на 30%, сокращение

производственных площадей в 2 раза

ВЛИЯНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ К ХОЛОДУ СРЕДСТВ НА КАЧЕСТВО МЯСА И

МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Л.В. Куликовская, Э.М. Шаройко, Д.М. Днбирасулаев

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ)

(Россия)

Холодильное консервирование мяса и мясопродуктов связано с необходимостью сохранения

качества, увеличения сроков хранения при обеспечении безопасности этих продуктов питания.

Для этих целей используют влияние биотических и абиотических факторов, направленных на

предотвращение нежелательных

изменений качества мяса и мясопродуктов, среди которых

важнейшими являются микробиологические характеристики.

Анализ и обобщение результатов исследований по разработке новых технологий холодильного

консервирования мяса и мясопродуктов с использованием дополнительных к холоду технологических

средств (атмосфера с повышенным содержанием азота, пленкообразующие пищевые покрытия,

вакуумирование полимерных упаковок, обработка аскорбиновой кислотой) показали, что понижение

температуры охлаждающей среды является наиболее важным абиотическим фактором для

сохранения качества продуктов животного происхождения в замороженном состоянии.

. Применение дополнительных к холоду технологических средств для сохранения качества

замороженных продуктов связано с температурой хранения - эффект их применения уменьшается с

понижением температуры хранения.

При хранении мяса и мясопродуктов в охлажденном состоянии дополнительные к холоду

средства позволяют увеличить срок хранения в 1,5-2 раза за счет угнетения психротрофной

мшрофлоры, а также уменьшить потери массы на 20-30%.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ФАСОВАННОГО

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ПОРЦИЯМИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРОТОЧНЫХ АЗОТНЫХ

СИСТЕМ ХЛАДОСНАБЖЕНИЯ

K.EL

Венгер, Е.Е. Ковтунов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.И. Стефанчук, Л.Г. Лебанидзе

ТОО “Термоинжениринг”

(Россия)

Предварительными исследованиями определены оптимальные режимы холодильной

обработки фасованного по гребительскими порциями масла (ФППСМ), обеспечивающих возможность

включения процесса замораживания в общую технологическую линию производства продуктов, а

также увеличение сроков хранения масла, позволяющих сгладить сезонность его производства.

При этом было установлено, что в интервале скоростей охлаждения 0,5...12°/мин вода,

содержащаяся в плазме сливочного масла, кристаллизуется при температуре минус 40°С, а плавление

водного льда в масле в процессе нагрева происходит при температуре минус 20°С.

Доказано, что обеспечить замораживание ФППСМ до среднеобъемной температуры на

уровне минус 40°С с требуемой интенсивностью можно с использованием криогенного метода на базе

трехзонной азотной системы. Такая система основана на проточной системе организации процесса,

которая предусматривает одноразовое использование криоагентов.

231

Научная эле тронная библиотека ЦНСХБ