88 / 116
закономерности влияния температуры и продолжительности синтеза на физико-химические и
реологические свойства новых композиций
(ППС-10 и СГМ-20).
Результаты экспериментальных производственных исследований показывают, что включение 1,5
- 2 % уксусной и молочной кислот в состав' пленкообразующих композиций снижает общее
количество мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и психротрофных бактерий на
поверхности тушек птицы, как непосредственно после обработки и охлаждения, а также при
последующем хранении в течение 12 - 15 суток при температуре 0 - 2 °С.
Экономический эффект от сокращения усушки и снижения энергозатрат на холодильную
обработку птицы составляет 560 рублей на 1 тонну мяса.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТЕРЬ МАССЫ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ
ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ В УСЛОВИЯХ ПРИМЕНЕНИЯ ЕСТЕСТВЕННОГО ХОЛОДА
В.Н.Корешков
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ)
(Россия)
В последние годы на ряде предприятий получила распространение практика использования
естественного холода для обработки и хранения мяса и мясопродуктов.
Производственная необходимость такого подхода обусловлена лимитом электроэнергии,
ухудшением технического состояния камер и компрессорных цехов, недостатком или отсутствием
холодильных ёмкостей с искусственным охлаждением, увеличением объемов мяса «повторного» убоя
и др.
Были проведены сравнительные исследования потерь массы мяса и мясопродуктов (на примере
говядины в полутушах и четвертинах и колбасных изделий) в камерах и помещениях, охлаждаемых
искусственным и естественным холодом.
Установлено, что на фоне сравнительной простоты и дешевизны применения естественного
холода отмечены недостатки этой технологии в части возможного снижения качества (товарный вид
и др.) и повышенных потерь (усушки) в результате испарения влаги и вытекания мясного сока.
Показаны повышенные потери массы мясосырья и продукции в нерегулируемых условиях по
основным технологическим параметрам по сравнению с действующими нормами усушки и
фактическими потерями в камерах холодильника с искусственным охлаждением: при охлаждении и
замораживании в 1,3 - 1,5 раза, хранении - в 1,5 - 8 раз, размораживании в 0,5 - 2 раза
Предложены возможные пути уменьшения неблагоприятного воздействия естественного холода
на качество и массу мяса и мясопродуктов.
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ПРОЦЕССЫ МЯСНОГО
СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС
JLB. Куликовская
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ)
(Россия)
Качество колбасных
изделий
в значительной степени
определяется
формированием
ферментативных процессов мясного сырья, используемого для этой цели. Применение
электростимуляции на этапе обескровливания животных (через 5-8 мин после оглушения) с
параметрами электрического тока 36 В, 50 Гц продолжительностью 120 с позволят снизить активную
реакцию среды мяса до величины 5,7 - 5,9 через 45-50 мин после убоя. Это позволяет создать условия
для активации лизосомальных протеолитических ферментов на ранних стадиях технологического
процесса переработки мяса. В результате проведенных исследований установлено, что общая
активность катспсина Д непосредственно после электростимуляции возрастет в 1,6 раза по
сравнению с контролем. Динамика изменения общей активности катепсина В характеризовалась
наиболее высокими показателями на 6-15 сутки хранения мяса.
Свободная активность катепсина В после низковольтной электростимуляции, по сравнению с
контролем, возрастала уже в первые сутки и достигала наивысших показателей к 3 суткам
холодильного хранения.
Динамика свободной активности катепсина С существенно не отличалась
в
электростимулированных и контрольных
образцах мяса как непосредственно после
электростимуляции, так и при холодильном хранении.
230
Научная электронная библиотека ЦНСХБ