ЭлБиб

величина pH мяса составила 6,20.

Приготовленный фарш из элекгростимулированной баранины первой категории имел величину

pH 5,55, неэлектростимулированной - 5,75. Величина pH баранины второй категории

элекгростимулированной составляла 5,65 и неэлектростимулированной 5,81. Количество влаги в фарше

элекгростимулированной и неэлектростимулированной баранины первой и второй категории колебалось

незначительно и составляло 62,5-62,8 %.

Общая микробная обсемененность баранины 1 и 2 категории составляла 4,8.103 и 3,5.105

КОЕ/г соответственно, при этом бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллы выделены не были.

Наименьшее число мшфоорганизмов было выделено с образцов элекгростимулированной баранины 1

категории.

Таким образом, можно отметить, что элеетростимулирование позволяет ускорить процесс

гидролиза, что проявляется снижением величины pH через час после обработки. Это существенно

влияет на дальнейшие процессы созревания мяса. При этом следует заметить, что в баранине второй

категории упитанности процесс гидролиза протекает несколько медленнее, особенно при наличии

дикроцелиозной инвазии в туше. Снижение ’количества микроорганизмов на парном мясе после

электростимуляции можно объяснить, на наш взгляд, созданием неблагоприятных условий для роста

микроорганизмов в результате электролиза.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ ПРИФЕРМСКИХ КОЛБАСНЫХ ЦЕХОВ

К.Н.Сон9К.В. Бурченко

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В последние годы широкое развитие получили колбасные цеха, построенные при

животноводческих фермах. Такие цеха вырабатывают различные кулинарные и колбасные изделия,

используя сырьё собственного производства. Однако по истечении определенного времени выпускаемая

пищевая продукция начинает не удовлетворял» установленному санитарному требованию в части

бактериологических нормативов. Как показали наши исследования, поверхность оболочек сосисок,

сарделек и вареных колбас при удовлетворительных органолептических свойствах, контаминированы

повышенным количеством банальной микрофлоры, а также алатогенными культурами кишечной

палочки, бактериями рода «протеус», стафилококками и другими микроорганизмами. Причиной

бактериального обсеменения, на наш взгляд, является обсеменность воздуха производственных

помещений и поверхностей технологического оборудования. В этой связи нами были выполнены

работы по испытанию некоторых моющих и дезинфицирующих средств с целью отработки технологии

их применения в прифермских колбасных цехах. В результате исследований, проведенных в

лабораторных и производственных условиях, нами установлено, что при использовании в качестве

моющего средства горячей воды с температурой 60-65 С и норме расхода 2-3 л/м с поверхностей

помещений и оборудования удаляется до 75-80% мшфоорганизмов, 2%-ного теплого раствора

кальцинированной соды и 1%-ного раствора « РИК» - до 85-90%. После- дующий технологический

прием-дезинфекция дала положительный эффект при применении гипохлора с содержанием 1-1,5%

активного хлора, 0,05-0,06 %-ного раствора трихлоризоциануровой кислоты и 2-3%-ного теплого

раствора «РИК-Д» в зависимости от обрабатываемого объекта.

БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ОБЪЕКТОВ КОЛБАСНОГО ЦЕХА

К.В. Бурченко, К.Н. Сон

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В колбасных цехах вырабатывают многие виды продукции (вареные и копченые изделия,

мясные студни, зельцы и др.), которые могут бьггь обсеменены различной микрофлорой, в том числе и

патогенной. С целью получения качественной продукции в ветеринарно-санитарном отношении

необходимо через каждые 10 дней проводить в цехах бактериологическое исследование смывов с

поверхностей производственных помещений и технологического оборудования.

Согласно

действующих требований общее количество микробных клеток на 1 см не должна превышать 1000 при

отсутствии патогенных бактерий. В случае превышения установленных норм следует немедленно

проводить дезинфекционные мероприятия для снижения уровня количества микроорганизмов или

уничтожения выявленных патогенных бактерий. Бактериологические исследования, выполненные нами

170

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ