ЭлБиб

ягнят, убитых в возрасте 1-2; 3-4; 5-6; 7-8; 9-10; 11-12; 13-14 суток. Установлено, что мясо ягнят в

возрасте 2-3 дня более резко отличается по ветеринарно-санитарной характеристике от мяса

однодневных животных и ягнят 7-14 - дневного возраста. При этом разница в оценки мяса

новорожденных животных связано, не только с повышенным содержанием влаги, снижением уровня

жира, но и с повышенным микробным загрязнением. В связи со снижением показателей общей

резистентности организма в первые 1-3 дня, в органы и ткани интенсивно проникают различные

микроорганизмы, способные сохранятся определенное время. Но на 5-7 сутки количество

микроорганизмов в мышечной ткани и в паренхиме органов резко сокращается и уровень их

практически не отличается от мяса ягнят, убитых в 13-14-дневном возрасте. При употреблении

добровольцами вареного мяса ягнят 7-13-дневного возраста каких-либо отклонений в функции

пищеварения не отмечено.

Динамика изменений физико-химических свойств и морфологии мышечных волокон у 7-13-

дневных ягнят была близка к таковой мясо ягнят 14-дневного возраста.

Эти данные показали, что ветеринарно-санитарная характеристика мяса ягнят 7-13-дисвного

возраста имеют близкие показатели к мясу 14-дневных ягнят, поэтому оно может быть, рекомендовано к

использованию в пищевых целях.

РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС-МЕТОДА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА РЫНКАХ

И.Г. Серегин, А.А. Кунаков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Согласно

реализация мяса на рынках должна соответствовать требованиям ГОСТа и

потребительским свойствам. Однако наши многолетние исследования показывают, что 15 - 24

проб

мяса реализуемого на рынках Москвы и Подмосковья имеют пониженные показатели качества и ие

отвечают потребительским требованиям. У такого мяса были выявлены отклонения в pH,

положительная реакция с 5 % сернокислой медью, отрицательные реакции на перокендазу, повышенное

количество содержания летучих жирных кислот и аммино-аммиачного азота. При пробе мяса варкой

изменения отмечаются реже. Микробиологическая загрязненность во всех случаях превышала

гигиенические требования к качеству и безопасности к продовольственному сырью и пищевым

продуктам. Все образцы исследованного нами мяса были получены после проведения врачебной

ветсанэкспсртизы и получения разрешения на реализацию. При этом было установлено, что более трети

продавцов на рынке продавали мясо с истекшим сроком реализации.

Согласно постановлению

Правительства РФ от 29.09.97 г. № 1263 мясо с истекшим сроком реализации или не отвечающее

требованиям нормативно-технической документации признается некачественным и опасным для

здоровья населения.

Поэтому очевидна необходимость разработки дополнительных методов контроля качества мяса

в условиях рынков. С этой целью мы в компрессориум закладывали по 2 - 3 образца мышечной ткани от

различных видов животных. Часть срсзо* была предварительно окрашена азур-эозином. Размеры проб

мышц соответствовали образцам при их исследовании на трихинеллез. Нами установлено, что наиболее

ранние признаки порчи мяса можно выявить компрессорным методом исследовании проб мышц

реализуемого на рынках мяса

На первых стадиях порчи мяса, когда органолептические показатели еще не имеют отклонений,

в мышечных волокнах в компрессориуме удастся визуально обнаружить поэтапное развитие

деструктивных изменений. Известно, что у нормального свежего мяса мышечные волокна расположены

строго параллельно, одинакового размера, сохраняют поперечно-полосатую исчерченносгь, ядра.

У мяса

сомнительной

свежести или при длительной реализации обнаруживаются

разволокнения мышечных волокон, неравномерное их утолщение, разрывы различной величины,

исчезновение исчерченности и ядер. При просмотре окрашенных мышц легко обнаруживаются

признаки первичного распада белка. Параллельное исследование такого мяса физико-химическими

методами подтверждают во всех случаях недоброкачественность мяса. Исследование, проведенное нами

на 287 пробах мяса показало полное совпадение динамики деструктивных

изменений в мышечных волокнах и показателей физико-химических реакций, характерных для мяса с

признаками порчи.

167

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ