ЭлБиб

ИЗМЕНЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА ЯГНЯТ РАННЕГО

ОНТОГЕНЕЗА ПРИ ХРАНЕНИИ

И.Г. Серегин, А.В.. Брюховецкая

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Нами установлено, что мясо ягнят 7-13-дневного возраста по ветеринарно-санитарной

характеристике пракп^гески не отличается от мяса 14-дневных ягнят и оно может быть, использовано в

пищевых целях. В опытах на добровольцах, была доказана безопасность такого мяса в вареном виде и

его высокая биологическая ценность в опытах на различных объектах. Перед нами была поставлена

задача изучить автолитические и микробиологические процессы в мясе 1-4-дневных ягнят, а также

деструктивные изменения мышечных волокон в процессе хранения в охлажденном и замороженном

состоянии.

С этой целью мясо ягнят, убитых в возрасте 1-2; 3-4; 5-6; 7-8; 9-10; 11-12; 13-14 дня хранили

при температуре от 2 до 4С и от -8 до -12С. Через каждые 2-3 дня хранения в мясе определяли

органолептические и физико-химические показатели, делали высевы на питательные среды и изучали

морфологию мышечных волокон под микроскопом с помощью компрессориума.

Результаты исследования показали, что при хранении мяса в охлажденном состоянии процесс

созревания (окоченение, расслабление

мыши)

в мясе у 7-13-дневных животных был такой же, как и у

тушек 14-дневных животных. Микробиологические показатели улучшались до 8-10-дневного возраста

и затем не отличались от показателей мяса 14-дневных ягнят. У замороженного мяса качественные и

ветеринарно-санитарные показатели мяса 7-13-дневных ягнят существенно не отличались от мяса 14-

дневных животных. Вместе с тем, при хранении мяса в охлажденном состоянии деструктивные

изменения мышечных волокон выявились у ягнят, убитых в возрасте до 8-10 суток. Деструкция

мышечных волокон тушек 11-13-дневных ягнят была близка к таковой в мясе 14-дневных ягнят. При

замораживании мяса дестрзтсгивные изменения мышечных волокон имели незначительные отличия у

ягнят, убитых в возрасте до 5 суток, а в мясе более старшего возраста мышечные волокна сохранились в

таком же виде, как у тушек 14-дневных телят.

Более интенсивное увеличение бактериальной загрязненности отмечали в мышечной ткани

ягнят 1-5-дневного возраста при хранении в охлажденном состоянии. Мясо 8-13-дневных ягнят имела

такие же микробиологические показатели, как и мясо ягнят 14-дневного возраста. При исследовании

замороженного мяса выраженных изменений в количественном и видовом составе микроорганизмов

тушках всех опытных ягнят не установлено. Однако, в мышечной ткани 7-14-дневных ягнят исходное

количество микроорганизмов было меньше, чем в мясе ягнят 1-6-дневного возраста.

Эти данные показывают, что тушки ягнят, убитых в возрасте 7-13 суток можно хранить в

охлажденном и замороженном виде как и мясо 14-дневных ягнят. Поэтому оно может быть

использовано в пищевые цели не только в парном, но и при хранении согласно технологической

инструкции в охлажденном и замороженном виде

ОБОСНОВАНИЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ОЦЕНКИ ТУШЕК ЯГНЯТ В РАННИЙ

ПОСТНАТАЛЬНЫЙ ПЕРИОД

И.Г. Серегин, А*В. Брюхоь ~цкая, А.А*Кунаков

осковский

государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В настоящее время все более актуально становится проблема обеспечения населения белками

животного происхождения и в связи с этим необходимо изыскивать дополнительные возможности для

увеличения производства мяса всех видов сельскохозяйственных животных.

В практике часто возникает необходимость убоя молодняка по причинам травматических

повреждений, после стихийных бедствий и др. Однако, мясо от ягнят, убитых в возрасте моложе 14

дней использовать в пищу, согласно ветеринарному законодательству, запрещается. Некоторые ученые

(Мари Н.Н., 1929; Петров А.М., 1930; Вольферц В.Ю., 1950) считают мясом «незрелых животных» в

случаях убоя их немедленно после рождения. А Жарен

C.JL

и Большаков А.С. (1983, 1984) доказали

возможность изготовления мясных изделий из мяса 1-7-дневных ягнят. Во многих зарубежных странах,

а также в проекте международного положения ФАО/ВОЗ(1982) при оценки мяса не указаны

ограничения возраста убойных животных. Поэтому актуальность обоснованного решения об

использовании в пищевых целях мяса моложе животных 14 дней является очевидной.

Мы в своих исследованиях определяли качественный и микробиологический показатели мяса

166

Научная электронная библиотека ЦНСХБ