ЭлБиб

— 60 —

Существуют! яйца и бо.тЬе легкаго веса, но oirb продаются

отдельно.

Сложность химическаго состава д'Ьлаегь яйцо продуктом!

весьма легко портящимся. Питательный вещества яйца далеко

не совершенно защищены отъ

ш яш я внешней среды. Черезъ

скорлупныя поры испаряется, какъ известно, часть воды белка

и желтка, но въ то же время проникаетъ и воздухъ и раз

личные микроорганизмы. Въ виду этого обстоятельства, посту-

паюпця въ пищу яйца должны возможно больше приближаться

по качествам! къ только что снесенным!.

Яйца, поступаюиця въ продажу на центральный рынокъ

Парижа, могутъ быть разделены на 4 категорш: яйца 1-го

сорта, 2-го сорта, 3-го сорта и яйца консервированныя.

Яйца 1-го сорта.—Л/Ьтомъ первосортнымп яйцамп счи

таются двухнед'Ьльныя, а зимою трехнед’Ьльныя, или месяч

ный. Скорлупа такихъ яицъ б'Ьлая или бледно-желтая, одно

тонно окрашенная; она слегка точно покрыта жиромъ, что

придает! ей особенный глянецъ; глянецъ этот! является ре

зультатом! выделешй гландъ, прилегающих! къ выводному ка

налу части яйцевода. Желтокъ свежаго яйца слегка жидко

ватый и равный по всей поверхности имеетъ определенно

шаровидную форму, со всехъ сторонъ окружен! и поддержи

вается прозрачной, гладкой вителлиновой оболочкой; цветъ

желтка однотонный, отъ бледно-желтаго до красно-желтаго.

Белокъ равномерно окружаетъ желтокъ; онъ совершенно про

зрачен! и образует! сплошную полу-текучую массу, немного

клейкую и слегка разжиженную, но настолько вязкую, что ее

трудно разделить на части. Белокъ имеетъ свойство подъ д4й-

ств1емъ взбпвашя обращаться въ эмульста.

Шалазы, въ большей степени, чемъ белокъ, отличаются

способностью преломлешя лучей; они прозрачны и плавают!

въ белке ввпде спиралей.

Съ внутренней стороны подскорлупная плева имеетъ со

вершенно гладий видъ и плотно прилегает! къ скорлупе во

Научная электронная библиотека ЦНСХБ