ЭлБиб

—

водЬ. Въ зависимости отъ того, сколько времени яйцо остается

въ водЬ, меняется и его видъ. Если яйцо варилось въ тече

т е 2 минутъ, то бЬлокъ у подскорлупной плевы становится

слегка сгущеннымъ, въ остальныхъ же частяхъ остается

жидкимъ, но принимаетъ молочный видъ, желтокъ уже

хотя и горячш, но совершенно жидшй. Ташя яйца назы

ваются „яйцами въ смятку“ Продержавши яйцо въ кипяткЬ

дольше 2-хъ минутъ, получаютъ бЬлокъ совершенно сгущен

ный и яйцо называется „въ мЬшечкЬ“, нродержавши же

его 3 минуты и больше яйцо оказывается почти крутое и

имЬетъ склонность подниматься въ вод'Ь вверхъ. Наконецъ,

чтобы сварить яйцо совершенно въ крутую надо ,варить его

10 мин. и больше. Въ такомъ яйцЬ бЬлокъ твердый и эла

стичный, а желтокъ же легко крошится. ВеЬ эти измЬнетя

происходятъ вслЬдствге болЬе или менЬе полнаго сгущетя

альбумина подъ дЬйств1емъ теплоты.

Опыты, произведенные для болЬе точнаго изслЬдовашя

этого явлетя, указываютъ, что при нагрЬванш при темпера

турь ниже 134° F никакихъ перемЬнъ въ бЬлкЬ не проис-

ходитъ. БЬлыя волокна появляются и увеличиваются въ числЬ при

212°F (температура кипЬшяводы), затЬмъ сгущеше продолжается

и въ концЬ концовъ бЬлокъ напомпнаетъ консистенщго рога

(hora-like) и сморщивается. Опытомъ доказано, что желтокъ сгу

щается въ крутую при болЬе низкой температурь, чЬмъ б'Ьлокъ.

ВсЬ вышеуказанныя измЬнетя въ бЬлкЬ указываютъ, что

способъ приготовлетя яицъ посредствомъ кипячешя въ водЬ

даетъ различные результаты. Люди науки, а также хорошо

освЬдомленные повара, рекомендуютъ варить яйца при тем

пературь ниже 212° F.

Въ яйцахъ въ смятку бЬлокъ напомпнаетъ легко сгущен

ное кислое молоко, желтокъ же совершенно жидкШ, приченъ,

при условш полной свЬжести, яйцо почти не имЬетъ запаха.

Яйца въ мЬшечкЬ имЬютъ бЬлокъ мягкШ и нЬжный, а жел

токъ слегка сгущенный. Появляется запахъ, котораго не за-

мЬтно въ яйцахъ въ смятку.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ