ЭлБиб

—

вающее вещество. Белокъ идетъ въ мороженное, въ друпя

сладйя блюда и въ т4сто. Взбшче бгЬлка им'Ьетъ свойствомъ

собирать воздухъ въ маленьше пузырьки, которые зат'Ьмъ рас

ширяются подъ д'Ьцсше.лгь теплоты печи, заставляютъ подни

маться пирогъ и сообщаютъ ему пористую консистенцию. Это

свойство белка особенно заметно въ св'Ьжихъ яйцахъ и го

раздо менЬе въ старыхъ или консервированныхъ. Въ настоя

щее время впрочемъ, вместо белка, для той же цели употре

бляются дрожжи. Въ старыхъ же повареняыхъ книгахъ б$-

локъ играетъ большую роль для подняты! теста.

Существуетъ нисколько распространенныхъ. способовъ

варки яицъ. Яйца въ скорлуп!) варятъ въ кипятке, а иногда

пекутъ. Яйца безъ скорлупы также можно варить въ горячей

воде или горячемъ жире. Въ посл^днемъ случай яйца взби

ваются или не взбиваются, смотря по желанда. Яйца запекаютъ,

поджариваютъ, варятъ и т. д.

При приготовлеши, яйца обыкновенно изменяются въ весе;

измйнетя эти находятся въ зависимости отъ способа приго-

TOB.ieHiH и зависать главнымъ образомъ отъ испарешя или

поглощешя воды. По изследовашямъ Карню потеря в'Ьса

въ яйцахъ, варенныхъ па пару въ течете часа, весьма незначи

тельна и равняется отъ 0,оз до 0,i грам. на каждое яйцо.

Камузъ также нашелъ, что в4съ яицъ сваренныхъ въ кипятке

меняется более или менее, въ зависимости отъ испарешя

воды черезъ скорлупныя поры. Яйца остывппя въ воде по-

глощаютъ часть ея п увеличиваются ьъ весе. Можно поло

жить, что вареныя въ воде яйца всегда нрюбрЬтаютъ въ

весе до 0,5 грам. въ среднемъ, благодаря поглощенно воды

черезъ скорлупныя поры.

Но въ общемъ все эти пзменешя настолько незначи

тельны, что никакого вл1яшя на питательность яйца не ока-

зываютъ.

Зато для внешности и структуры яйца способы пригото

вления нмеютъ большое значеше. Обыкновенно „варенымъ

яйцомък называется яйцо, сваренное въ скорлупе въ горячей

Научная электронная библиотека ЦНСХБ