ЭлБиб

—

рится на масл'Ь, коровьемъ или растительномъ, а иногда на

жире.

Смотря по времени, яичницу можно сделать больше или

меньше жидкой или твердой.

Иногда яйца не жарятся, а запекаются.

Французская яичница, омлете, приготовляется слфдующимъ

образомъ: яйца взбиваются съ неболынимъ количествомъ мо

лока, зат'Ьмъ прибавляютъ немного воды, сливовъ или расто-

пленнаго масла и жарятъ въ масле или жире на сковородкгЬ;

прежде чЬмъ подавать яичницу сворачиваютъ вдвое, что при

даете ей форму полукруга. Мнопе повара не признаютъ ни

молока, ни сливокъ, а готовятъ яичницу съ водой. На каж

дое яйцо прибавляется столовая ложка воды. Все вместе хо

рошо перемешивается. Взбитыя яйца (oeufs brouilles) пригото

вляются также какъ и французскШ омлете, съ тою только раз

ницею, что не соблюдается правильность полукруглой формы.

Во французской яичнице легкость достигается при помощи

мешашя, а не взбивашя. Во французскую яичницу приба-

вляютъ ветчины, петрушки, варенья, сахару и т. д., а иногда

муки. (Яичницу на муке скорее можно назвать блинами).

Яйца, какъ было уже указано выше, входятъ почти во

все кушанья; способы употреблешя ихъ можно найти во

всйхъ поваренныхъ книгахъ.

Питательность яицъ объясняется оби.немъ содержащихся

въ нихъ азотистыхъ веществъ—протеииовъ, поглощаемыхъ

организмомъ для образовашя тканей. Кроме того протеины

до некоторой степени снабжаютъ организмъ тепловой энерией,

главнымъ источникомъ которой являются однако жиры и угле

воды.

Приготовлеше яицъ съ мукой, сахаромъ (углеводы), ма-

сломъ или ыолокомъ (жиры) является поэтому вполне ращо-

пальнымъ.

Какъ уже было указано выше личный белокъ твердеете

и сгущается подъ действшмъ температуры воды. Этимъ обстоя-

тельствомъ объясняется свертываше кремовъ, отвердЬше яич-

Научна электронная библиотека ЦНСХБ