ЭлБиб

—

Если варить яйца въ паровой ванне, то продержавъ ихъ

30—45 минутъ при температугЬ воды въ 180—190° F полу

чаются крутыя яйца съ сухимъ, мучнистымъ желткомъ и

твердымъ, хотя нежнымъ белкомъ.

Весьма важное значете для приготовлешя яицъ им'Ьютъ

услов1я времени, количество воды, число яицъ, ихъ величина,

степень св'Ьжести и даже родъ посуды (металлическая или

глиняная), въ которой яйца варятся и родъ источника те

плоты (газъ, огонь въ печи и т. д.).

Мнопе предпочитаютъ яйца, сварения „на спиртовка

тутъ же за об’Ьденнымъ столомъ.

Было произведено нисколько лабораторныхъ опытовъ для

изучетя точныхъ способовъ приготовлешя яицъ въ смятку

и въ м4шечекъ. Берутъ глиняную кастрюлю въ 1 литръ

вместимостью. Наливаютъ въ нее % литра воды и гр'Ьютъ ее

на газе. Когда вода закипела, газъ тушатъ, а въ воду опу-

скаютъ яйцо. Кастрюлю съ яйцами, не Снимая ее съ газовой печки,

закрываю™ и оставляю™ такъ въ течете шести минутъ. После

чего яйцо въ смятку готово. Температура воды въ момептъ

погружения въ нее яйца равняется приблизительно 185° F и

затемъ постепенно понижается до 170—171° F. Если оста

вить яйцо въ воде на 8 мин., то получается яйцо въ мешечке,

причемъ температура воды черезъ 8 мин. понижается до

162—164° F.

Конечно, при должномъ вниманш и въ кухне можно по

лучить таше же результаты какъ и въ лаборатория.

Изменетя въ структуре белка и желтка наблюдаются не

только при варенш яицъ въ воде, но также и при всехь

другихъ способахъ приготовления. Такъ называемый „яйца

поше“ разбиваютъ и затемъ погружаютъ въ воду. Иногда

рекомендуется въ воду прибавить немного соли и уксуса.

Считается, что уксусъ осаждаете альбуминъ и предупре

ждаете такимъ образомъ его раствореше въ воде. Возможно

также, что уксусъ придаете блюду известный вкусъ.

Яичница глазунья приготовляется на сковородке и жа

Научная электронная библиотека ЦНСХБ