425 / 854
При отмывании клейковины по сортам с различной кон
центрацией пектина существенных изменений по показа
телю количество клейковины не наблюдалось, качество же
клейковины заметно улучшалось, происходило укрепление
клейковины и переход из одной группы качества в другую.
Возможным механизмом положительного влияния пектина
на структурно-механические свойства клейковины являет
ся электростатическое взаимодействие между белками клей
ковины и пектиновыми веществами с образованием белко
во-полисахаридных комплексов сложного состава, а также
повышение начальной кислотности при внесении пектина
в тесто, что является ингибитором амилолиза и протеолиза.
На основании проведенного анализа данных таблицы
2
, для пробной выпечки хлеба был выбран вариант с дози
ровкой пектина
1
% к массе муки.
Т а б л и ц а 3
Показатели качества хлеба и з обойной муки
различных сортов
Лишш, сорта Влажность,
%
Кислотность,
град.
Пористость,
%
Объемный
выход
хлеба, мл
15т64 контроль,
38,5
3,2
60,1
650
1 %пектина
Красота
35,5
3,8
61,5
670
контроль
40,0
3,0
61,3
652
I % n eK T in ia
Яшкулянка
35,0
3,8
64,8
660
контроль
41,6
3,2
57,0
549
1 %пектина
КНИИСХ 40-43
39,6
3,8
61,2
569
контроль
39,4
3,0
53,0
510
I %пектина
Авангард
36,6
3,2
57,4
560
контроль
44,2
2,9
46,6
445
1 %пектина
Прорыв
39,0
3,0
57,3
579
контроль
40,0
3,0
44,2
430
1 %пектина
Конвейер
36,4
3,2
48,0
450
контроль
41,4
2,9
47,8
450
1 %пектина
38,6
3,0
55,8
520
Союз контроль
41,4
2,8
51,1
500
1 %пектина
37,0
3,0
53,5
540
390
Научная электронная библиотека ЦНСХБ