Table of Contents Table of Contents
Previous Page  429 / 854 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 429 / 854 Next Page
Page Background

бой муки, которые позволяли бы производить качествен­

ную продукцию.

Исследование пектиновых веществ, как улучшйтелей

хлебопекарных свойств, является наиболее перспективным.

Пектины —это добавки природного происхождения, кото­

рые известны более 200 лет. Особую значимость пектино­

вые вещества приобрели в последние годы, когда появи­

лись сведения об их способности выводить из организма

человека ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

В технологии хлебопечения важными являются такие

свойства пектина, как набухаемость; вязкость, способность

образовывать гели, регулировать кристаллообразование,

повышать водопоглотительную способность, эмульгирую­

щие свойства.

--

■ -'*

Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на

биологические, коллоидные и микробиологические про­

цессы приготовления теста. При внесении в тесто пекти­

нов повышается его начальная кислотность, процесс бро­

жения идет, более интенсивно, .замедляется процесс, чер-

ствления хлеба.

. ..

В настоящее время производят четыре вида класси­

ческих пектинов —/свекловичный, яблочный’цитрусовый

и из корзинок подсолнечника. ,

; .

,

Целью данной работы было изучение влияния цитру­

сового пектинового экстракта на качество хлеба из муки с

пониженными хлебопекарными свойствами.

В соответствии с поставленной

ны задачи исследования:

- УопредеЛениё стадий технологического Процесса для

целью были определе-

внесения пектинового экстракта и его дозирование;

- исследование влияния цитрусового пектинового

экстраюга на упруго-эластичные свойства теста и качество

хлеба.

Для проведения исследований были взяты образцы

муки с содержанием клейковины 28,5%; 30,5% и 32,0% с

показателями ИДК 105 ед. пр.; 110 ед. пр.; 115 ед. пр., соот­

ветственно.

Для пектинового экстракта были приняты следующие

концентрации: 5,0; 2,5; 1,5% к массе муки, что соответ­

ствует 1,25; 0,6; 0,38 мл.

Количество и качество клейковины в муке определяли

по ГОСТ 27839 -

88

.

При внесении пектинового экстракта во время замеса

клейковины показатель количества сырой клейковины не

394

Научная электронная библиотека ЦНСХБ