ЭлБиб

бой муки, которые позволяли бы производить качествен

ную продукцию.

Исследование пектиновых веществ, как улучшйтелей

хлебопекарных свойств, является наиболее перспективным.

Пектины —это добавки природного происхождения, кото

рые известны более 200 лет. Особую значимость пектино

вые вещества приобрели в последние годы, когда появи

лись сведения об их способности выводить из организма

человека ионы тяжелых металлов и радионуклиды.

В технологии хлебопечения важными являются такие

свойства пектина, как набухаемость; вязкость, способность

образовывать гели, регулировать кристаллообразование,

повышать водопоглотительную способность, эмульгирую

щие свойства.

■ -'*

Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на

биологические, коллоидные и микробиологические про

цессы приготовления теста. При внесении в тесто пекти

нов повышается его начальная кислотность, процесс бро

жения идет, более интенсивно, .замедляется процесс, чер-

ствления хлеба.

. ..

В настоящее время производят четыре вида класси

ческих пектинов —/свекловичный, яблочный’цитрусовый

и из корзинок подсолнечника. ,

; .

Целью данной работы было изучение влияния цитру

сового пектинового экстракта на качество хлеба из муки с

пониженными хлебопекарными свойствами.

В соответствии с поставленной

ны задачи исследования:

- УопредеЛениё стадий технологического Процесса для

целью были определе-

внесения пектинового экстракта и его дозирование;

- исследование влияния цитрусового пектинового

экстраюга на упруго-эластичные свойства теста и качество

хлеба.

Для проведения исследований были взяты образцы

муки с содержанием клейковины 28,5%; 30,5% и 32,0% с

показателями ИДК 105 ед. пр.; 110 ед. пр.; 115 ед. пр., соот

ветственно.

Для пектинового экстракта были приняты следующие

концентрации: 5,0; 2,5; 1,5% к массе муки, что соответ

ствует 1,25; 0,6; 0,38 мл.

Количество и качество клейковины в муке определяли

по ГОСТ 27839 -

При внесении пектинового экстракта во время замеса

клейковины показатель количества сырой клейковины не

394

Научная электронная библиотека ЦНСХБ