426 / 854
Пробную лабораторную выпечку проводили по мето
дике ВАСХНИЛ, предложенной координационным сове
том по качеству зерна для тритикале [9].Тесто готовилось
безопарным способом в двух вариантах: первый — конт
рольный без добавления пектина, второй внесение пек
тина 1 %к массе муки. В готовом хлебе определяли физи
ко-химические показатели качества — влажность, кислот
ность, пористость, объемный выход (табл. 3).
Данные результатов пробной выпечки показывают, что
внесение пектина в тесто снижает влажность мякиша й
позволяет ликвидировать такой недостаток;в- •
1
рйтикаль-
ном хлебе как «сыропёклость», кислотность хл!ёба у .всех
образцов по сравнению с контролем увеличивается, струк
тура пористости улучшается, объёмный выход хлеба воз
растает.
Результаты исследований по изучению физико-хими
ческих, хлебопекарных свойств культуры тритикале были
обработаны методом путевого анализа [
10
], котррый по
зволяет установить пртЧинцуЬ;завйсймосТь мёжду пока
зателями и определить Доли прямого' влияния показателя
на конечный результат. Для расчёта в качестве независи
мых переменных были взяты данные физико-химических
свойств муки различных сортов —влажность, кислотность,
количество и качество клейковины, зольность, автолити-
ческая активность. В качестве зависимой переменной —
объёмный выход хлеба (табл. 4).
Т a
q
л и ц а 4
Коэффициент корреляции и доля влияния показателей
на объём хлеба
№№
п/п
Показатели
Коэффициент
корреляции Доля влияния, %
1.
Влажность
“0,49
3,9
2.
Кислотность
0,42
22,1
3.
Количество клейковины 0,66
11,1
4.
Качество клейковины
“0,20
4,5
5.
Зольность
0,19
5,8
6.
Автолитическая
активность
-0,91
63,5
391
Научная электронная библиотека ЦНСХБ