423 / 854
как улучшитель ПАВ, Установлено, что внесение в тесто пек
тинов влияет на биологические, коллоидные и микробиоло
гические процессы, происходящие в тесте. При внесении в
тесто пектина повышается его начальная кислотность, про
цесс брожения идет более активно, наблюдается укрепле
ние клейковины [4]. Рядом исследователей установлено, что
при выпечке с внесением
0
,
1
..,
0
,5 % пектина к массе муки
традиционными способами улучшается качество готовых
изделий по таким показателям, как объемный выход, порис
тость хлеба, эластичность мякиша, формоустойчивость [
8
].
Кроме того, установлено положительное влияние на сохра
нение свежести готовых изделий и способность выводить
радионуклиды и другие канцерогенные вещества из челове
ческого организма. Все эти достоинства и предопределили
его использование в производстве тритикалевого хлеба.
Анализ имеющихся экспериментальных данных по
проблеме хлебопекарных достоинств тритикале показал,
что большинство исследований как в нашей стране, так и
за рубежом, проведено с ограниченным числом сортов.
Не исследованы новые сорта, не выявлены их мукомоль
ные и хлебопекарные особенности, поэтому зерно трити
кале и продукты его переработки практически не исполь
зуют на продовольственные цели.
Целью нашей работы было изучение физико-химичес
ких показателей муки районированных сортов и перспек
тивных линий тритикале и озимых мягких пшениц, несу
щих ржаную транслокацию типа 1B/1R, созданных Крас
нодарским НИИСХ им. П.П. Лукьяненко, и исследование
влияния различных концентраций цитрусового пектина на
формирование качества хлеба.
Для исследований использовалась обойная мука, полу
ченная по сортам, где определялись физико-химические
показатели индивидуально в каждом образце (табл.
1
).
Полученные результаты показали, что в зависимости
от сорта сильно варьируют показатели количества клей
ковины в муке 8,0...34,
6
%, автолитическую активность
13,2...60,0 %. Все изучаемые образцы имели вторую группу
качества клейковины, и незначительно отличались друг от
друга по остальным показателям. Выявлена высокая ак
тивность ферментов амилазы у сортов Авангард, Прорыв,
Конвейер —нежелательная при производстве хлеба. По
этому, по нашему мнению, при определении ценных и
перспективных сортов тритикале для хлебопечения необ
ходимо учитывать этот показатель.
388
Научная электронная библиотека ЦНСХБ