427 / 854
Полученные данные показывают, что показатель каче
ства клейковины имеет достоверную положительную кор
реляцию
г
=
0
,
66
, а автолитическая активность высокую
отрицательную
г
= -0,91 с объёмным выходом хлеба.
Распределение долей влияния физико-химических
свойств даёт основание сделать заключение о том, что ав
толитическая активность муки является ведущей в фор
мировании качества хлеба из муки тритикале 63,5%, затем
кислотность
2 2
,
1
%и количество клейковины
1 1
,
1
%.
Проведенные нами исследования позволяют сделать
следующие выводы:
1. Для эффективного использования тритикале в произ
водстве и расширении ассортимента хлебных изделий в на
шей стране целесообразно проводить глубокие исследования
технологических свойств зерна и хлебопекарных достоинств
муки тритикале с целью определения ценных и перспектив
ных сортов, а также в области разработки технологии произ
водства массовых сортов хлеба, диетических, лечебно-профи
лактических хлебных изделий из тритикалевой муки.
2. При разработке технологической рецептуры хлеба
из муки тритикале в основу производства должен быть
положен принцип подавления избыточного ферментатив
ного гидролиза крахмала под действием амилаз в процес
се брожения теста и при выпечке хлеба, а также повыше
ния начальной кислотности теста, что достигается путём
введения пектина в рецептуру.
Литература
1. Г о р б а н ь Г. С., К о с т р о м и т и н В. М. Новый сорт
озимого тритикале Амфидиплоид 3/5 / / Селекция и семеноводство. 1987.
№ 3. С. 32-33.
2. Г р и з о В. А. и др. Содержание важнейших макро- н микроэле
ментов
в
зерне кормовой культуры тритикале. / / Хранение и перера
ботка зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минза СССР. 1980. Вып. 4. С. 1 - 4 .
3. Г у л я е в Г. В. Селекция озимых тритикале в Польше. / /
Селекция и семеноводство. 1988. № 2. С. 55 —57.
4. Д о н ч е н к о Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов/
Учебное пособие. - М.: Дели, 2000. —С.254.
5. Д о р о ф е е в В. Ф., К у р и е в У. К. Проблемы и возможности
развития селекции. / / Селекция и семеноводство. 1985. № 5. С. 25 —27.
6. Е р к и н б а е в а Р. К. Исследование хлебопекарных свойств
муки из зерна тритикале: Автореферат диссертации канд. техн. наук /
392
Н учная электронная библиотека ЦНСХБ