430 / 854
выходил за пределы, допустимые ГОСТом при параллель
ных определениях, что же касается показателя качества,
то происходило изменение структурно-механических
свойств и наблюдался переход из третьей группы каче
ства во вторую (табл.
1
).
Т а б л и ц а !
Влияние цитрусового пектинового экстракта на
качество муки
№;
Качество клейковины по ИДК, ед. пр.
п/п
доза экстракта, %
контроль
5,0
2,5
1,5
1
105
85
90
95
2
110
85
90
95
3
115
90
95
100
Установлено, что оптимальной дозировкой пектиново
го цитрусового экстракта, обеспечивающего получение
наилучших показателей качества, является 5,0%добавки к
массе муки. Вероятно, укрепление клейковины объясня
ется образованием дополнительных структур белковых
прослоек, а также резким снижением активности протео
литических ферментов, что приводит к стабильности и
устойчивости к деформаций.
Сравнительную оценку хлебопекарных свойств про
водили путем пробной лабораторной выпечки по показа
телям влажности, кислотности, пористости и структурно
механическим свойствам мякиша (табл.
2
).
Т а б л и ц а 2
Показатели качества хлеба с добавлением пектинового
цитрусового экстракта
Показатели
Контроль
5,0 %экстракта
Влажность, %
47
41
Кислотность, град.
2,5
4,0
Пористость, %
63,1
69,2
Свойства мякиша, ед, пр
90
96
А И
,|л
76
81
АН "лущ*
14
17
395
Научная электронная библиотека ЦНСХБ