422 / 854
ковых и характеризуется высоким содержанием белков и
углеводов. Многие исследователи отмечают высокую спо
собность культуры тритикале накапливать в зерне значи
тельное количество белка высокой биологической ценно
сти. По незаменимым аминокислотам белки тритикале
более полноценны, чем белки пшеницы, и обладают луч
шей его усвояемостью. Установлено, что белки тритикале
характеризуются хорошо сбалансированным аминокислот
ным составом [5,6]. Количество лимитирующей аминокис
лоты —лизина в белках зерна, муки и отрубей тритикале
выше, чем у пшеницы [7].
Важное значение имеют минеральная и витаминная
сбалансированность зерна тритикале. Исследованиями в
этой области отмечено, что содержание минеральных ве
ществ (калий, фосфор, магний, натрий, медь, цинк, желе
зо) у тритикале выше, чем у пшеницы. Отмечено и значи
тельно большее количество калия, фосфора и магния по
сравнению с рожью. Витаминный состав тритикале, за
исключением ниацина, находится на одинаковом с пше
ницей уровне, в целом лучше, чем у ржи [
2
].
Несмотря на наличие в ядре тритикале всего комплек
са хромосом ржи, он, как и пшеница, легко образует клей
ковину, что имеет немаловажное значение в хлебопече
нии. Количество сырой клейковины варьирует в очень
широких пределах в зависимости от сорта, погодных ус
ловий и других факторов. Качество клейковины, по срав
нению с пшеницей, значительно слабее, так как тритика
ле имеет повышенную активность амилолитических фер
ментов, что является причиной «сыропеклого» заминаю
щегося мякиша. Физические свойства теста из тригикале-
вой муки, с точки зрения хлебопечения, невысокие. Не
обходимость улучшения хлебопекарных свойств этой куль
туры обусловливает поиск новых технологий производ
ства хлеба из муки тритикале, с помощью которых можно
было бы достичь умеренной инактивации амилаз и обес
печить производство хлеба хорошего качества.
В последние годы, как в нашей стране, так и за рубе
жом для повышения качества хлебобулочных изделий при
меняются различного рода улучшители, воздействующие
на компоненты теста и улучшающие качество продукции.
Все более широкое применение в качестве улучшителей
находят ПАВ, позволяющие интенсифицировать процесс
производства хлеба. Пектин и его производные используют
13*
387
Научная электронная библиотека ЦНСХБ