ЭлБиб

При увеличении времени замеса и перебивки на 1

минуту оценка хлеба поднялась до 4,7; 4,1; 3,9; 3,9, соот

ветственно. Выпечка ремикс-методом из смеси муки ука

занных сортов и низкокачественной в соотношении

50%:50% показала, что стандартные сорта снизили общую

оценку хлеба Донская безостая до 3,6 балла, Зерноградка

- до 2,8 балла. Оценка хлеба изучаемых сортов осталась

без изменения: 1248/97- 3,9,1116/97- 3,8.

В селекционной практике такие сорта не доходят до

передачи на государственное сортоиспытание, так как по

существующим методам оценки они имеют низкий комп

лексный показатель качества из-за плохой оценки хлеба.

Приведенные данные показывают, что такие сорта долж

ны служить улучшителями и обязаны занимать опреде

лённые посевные площади посева в озимо-пшеничных

регионах страны.

Но тут возникает вопрос, нужны ли сейчас такие сор

та? Северный Кавказ является единственным регионом

России, где самые благоприятные почвенно-климатичес

кие условия для производства высококачественного зер

на озимой пшеницы. В последнее время здесь заготавли

вают пшеницу 3-го класса с клейковиной второй группы

качества. За более высококачественную пшеницу цену

дают такую же, как и за 3-й класс. Это можно объяснить

тем, что на большинстве хлебозаводов старые, тихоход

ные тестомесилки, не позволяющие довести до нужной

консистенции тесто из муки с крепкой клейковиной и

повышенным содержанием белка. Заниматься составле

нием помольных партий можно лишь на крупных мель

комбинатах. Появившиеся в большом количестве мини

мельницы не в состоянии правильно провести эту работу.

Нет экономического обоснования тому, чем выгоднее за

ниматься: составлением помольных партий или просто

размалывать продовольственную пшеницу. У производи

телей зерна нет заинтересованности производить более

качественную пшеницу. Для этого необходимо соблюдать

все рекомендации по технологии выращивания и нести

дополнительные затраты на удобрения и ядохимикаты, но

цену выше, чем за 3-й класс, никто не даст. Проще произ

вести продовольственную пшеницу, из которой можно

получить нормальный хлеб. С появлением различных хи

мических улучшителей хлеба стало возможным выпекать

хлеб почти из фуражного зерна. Такой хлеб имеет низ

377

Научная электронная библиотека ЦНСХБ