86 / 332
Проанализировав влияния биоферментативных комплексов на качественные
показатели конечного продукта, самым лучшим было выбрано соотношение культур
DVS компании
Chr. Hansen
и ферментного препарата «Алтазим». Характеристика
бактериальных и ферментных препаратов, используемых при производстве нового
творожного продукта, указана в табл.
2
.
Таблица 2
Характеристика бактериальных и ферментных препаратов
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
85
Название
Состав
Нормативные
документы
Сублимированная высоко
концентрированная закваска
прямого внесения DVS
Групповой - термофильные культу
ры, видовой - Thermophilic Lactic
Culture
—
Препарат ферментный моло
косвертывающий «Алтазим»
Комплексный препарат, состоящий
из сычужного фермента (13 %), пеп
сина пищевого куриного (44 %) и
пепсина пищевого говяжьего (44 %)
ТУ 9219-004-
0533 1581-98
Было отмечено, что использование данного комплекса ведет к более быстро
му свертыванию молока по сравнению с другими бактериальными и ферментными
препаратами и получению ровного, плотного сгустка с однородной консистенцией.
Кроме этого в новом творожном продукте бактериальным препаратом лечебно
профилактического характера служит Бифилакт-А. Бифидобактерии и молочнокис
лые бактерии, входящие в состав препарата, выполняют важные функции в организ
ме: подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в кишечни
ке, повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и неблаго
приятным факторам внешней среды.
Далее творог был обогащен сывороточными белками, полученными в резуль
тате осаждения сыворотки кислотным способом. Использование сывороточных бел
ков в производстве белковых продуктов служит дополнительным источником неза
менимых аминокислот. По биологической ценности они превосходят казеин и быст
ро перевариваются организмом без образования балластных веществ [
2
].
Обезжиренный творог нормализовали молочно-растительными сливками, со
отношение сливок и растительного масла 1:1. Анализ литературных данных по хи
мическому составу растительных масел показал, что они являются богатым источ
ником витамина Е, который является сильным природным антиоксидантом. Витамин
Е защищает от разрушения клеточные оболочки и замедляет клеточное старение,
особенно большое значение он имеет для предотвращения злокачественных и сер
дечно-сосудистых заболеваний, столь присущих для лиц пожилого и старческого
возраста.
В творожном продукте в качестве наполнителей были использованы ягодные
сиропы, приготовленные с использованием сахарозаменителя. Для витаминизации
продукта был введен молочно-витаминный концентрат, в состав которого входят не
обходимые для пожилых людей витамины, которые не присутствуют в сиропах или
находятся в них в малых дозах.
В настоящее время для обеспечения необходимого внешнего вида, улучшения
консистенции и повышения устойчивости продукта к действию внешних факторов в
течение срока годности конечного продукта исследуются разные стабилизирующие
системы.
Л и т е р а т у р а
1
. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания
для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Издательский
центр “МарТ”, 2001. - 192 с.
2. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренно
го молока, пахты и молочной сыворотки. - М.: Легкая и пищевая промышлен
ность, 1982.
Научная электронная библ отека ЦНСХБ