59 / 332
ния. Далее (5-10 сутки) темп процесса замедляется, однако тенденция к уменьшению
количества нитратов остается.
Температура агента сушки и содержание нитратов в проращиваемом зерне
пшеницы связаны обратной зависимостью: чем выше температура агента сушки, тем
ниже остаточное количество нитратов, из чего можно сделать вывод о термической
нестойкости нитратов.
Таблица 2
Содержание нитратов в пророщенном зерне пшеницы, мг/кг
58
Сборник статей международной конференции
Температура сушки
пророщенного
зерна, °С
Длительность проращивания, сут
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
40
98,0 96,4 90,0 88,3 87,3 86,3 78,2 76,9 75,7 73,5
60
97,5 79,7 76,6 73,5 71,7 67,0 65,8 63,9 62,6 62,5
80
97,2 68,6 65,4 62,5 57,3 54,5 53,9 53,2 52,8 52,0
100
92,4 59,7 56,6 54,5 53,9 53,2 52,7 52,0 51,6 50,8
Нитраты в процессе роста растения претерпевают ряд превращений, включа
ясь в состав белковой молекулы. В частности, на начальной стадии синтеза белка
нитрат преобразуется в нитрит. В то же время нитриты примерно в десять раз ток
сичнее нитратов, что объясняет необходимость точной информации о их биотранс
формации при проращивании семян на пищевые цели и о возможных путях умень
шения их концентрации в продукции. Результаты исследования приведены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание нитритов в пророщенном зерне пшеницы, мг/кг
Температура сушки
пророщенного
зерна, °С
Длительность проращивания, сут
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
40
9,5 9,5 9,5 11,1 9,5 13,5 14,0 17,4 10,3 11,0
60
6,7 6,7 6,7 12,8 6,7 14,7 18,0 18,7 16,7 14,6
80
5,9 5,9 5,9 7,3 5,9 8,3 9,0 10,0 5,9 5,5
100
3,4 3,4 3,4 3,5 3,4 4,3 5,0 3,7 3,4 2,4
По результатам опытов установлено, что концентрация нитритов возрастает
по мере прорастания семян вплоть до 6-8 суток, а затем резко падает. Данный про
цесс можно объяснить трансформацией нитратов в нитриты, являющиеся промежу
точным продукта синтеза аминокислот, и расходованием их затем на построение
белка.
Нитриты, как и нитраты, оказались чувствительны к температурному воздей
ствию, что дает широкие возможности для снижения концентрации этих токсикан
тов в ходе технологического процесса. Таким образом, проросшие семена на пище
вые цели нужно использовать либо до того Как концентрация нитритов достигнет
максимума, либо проращивать дольше, тогда нитриты израсходуются ни синтез бел
ка. Так же, важно, что такой распространенный технологический прием как сушка
(особенно при высоких температурах) позволяет существенно снизить концентра
цию нитритов. Необходимо ограничить концентрацию нитратов в исходном зерне
(сырье), так как при развитии зеленого растения они трансформируются в более
опасные для человека нитриты.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ