58 / 332
57
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
компонентов. Одними из наиболее опасных и распространенных в пищевых цепях
загрязнителей являются токсичные элементы. Их уровень регламентируется сани
тарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2.560-96).
Нами исследованы все основные компоненты, используемые при производст
ве творожно-злакового комбинированного продукта: творожная масса с курагой;
злаковый наполнитель, полученный при проращивании пшеницы мягкой яровой.
Определялся уровень следующих токсичных элементов: свинец, кадмий,
ртуть, медь, цинк. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Таблица 1
Уровень токсичных металлов в сырье
Образец
Свинец Кадмий Ртуть Медь Цинк
Зерно продовольственное
ПДК, мг/кг, не более
0,5
0,1
0,03
10
50
Обнаружено, мг/кг:
В пшенице мягкой яровой
0,14
0,06
<0,001 0,68 18,62
Творожные изделия
ПДК, мг/кг, не более
0,3
0,1
0,02
5
40
Обнаружено, мг/кг:
В творожной массе с курагой
0,11
0,042
<0,001 2,18 21,14
Установлено, что все компоненты творожно-злакового комбинированного
продукта (зерно пшеницы, вода, творожная масса с курагой) безопасны по содержа
нию токсичных элементов.
Хочется отметить, что контаминация токсичными металлами исследованных
продуктов животного и растительного происхождения, полученных в Алтайском
крае значительно ниже установленных предельно допустимых концентраций (ПДК).
Кроме того, анализировали содержание в зерне пшеницы микотоксинов - вто
ричных метаболитов микроскопических грибов, отличающихся высокой токсично
стью. В России в зерне нормируется содержание афлатоксина В1, дезоксинивалено-
ла, Т-2 токсина и зеараленона. Проведенные исследования показали, что используе
мое зерно пшеницы по содержанию афлатоксина В1 соответствует требованиям
СанПиН 2.6.2.560-96.
Результаты исследований показали, что в пшенице содержание всех исследо
ванных токсикантов значительно ниже ПДК, т.е. исследованное или аналогичное
зерновое сырье рекомендуется использовать для разработки новых диетических
продуктов питания.
В семенах пшеницы, как каждом живом организме, идет синтез белка. Для
растения этот процесс сопровождается ассимиляцией азотных соединений почвы.
Основным источником азота для растений в большинстве случаев являются нитраты.
Часть их может накапливаться в генеративных органах растения (семенах), исполь
зуемых человеком в пищу. В данном случае в исходном (еще не проросшем) зерне
пшеницы обнаружено нитратов 98 мг/кг. В связи с этим авторы изучили вопрос
трансформации нитратов при проращивании семян пшеницы. Методикой предпола
галось изучить этот вопрос в течение 10 суток проращивания. Ежесуточно отбира
лась навеска проросшего зерна высушивалась в токе горячего воздуха (шкаф су
шильный СЭШ-ЗМ). Температура агента сушки для одноименных проб зерна
(с одинаковой длительностью проращивания) изменялась от 40 до 100 °С с шагом
20 °С, т.е. одноименная проба делилась на четыре части, одну из этих частей сушили
при 40 °С, другую при 60 °С и т.д. Сушку продолжали до тех пор, пока проба семян
в сетчатой бюксе сушильного шкафа не переставала изменять свою массу, т.е. терять
влагу. Затем проба размалывалась на лабораторной мелышчке до дисперсности му
ки, что оценивалось контрольным просеиванием на наборе сит.
Результаты опытов приведены в табл. 2.
Установлена тенденция к уменьшению количества нитратов при увеличении
длительности проращивания, что объясняется расходом нитратов на синтез белка
растения. Наиболее активно этот процесс протекает в первые 2-4 сутки проращива
Научная электронная библиотека ЦНСХБ