ЭлБиб

201

отражения, практически во всей видимой области света, имел образец № 6, где со

держание нитрита натрия в минимальном количестве и отсутствует «.Лактобел», что

свидетельствует о более светлом его цвете по сравнению с другими образцами.

Для более детального анализа выявленных различий в цветовых характери

стиках на основе спектров отражения была определена количественная оценка цвета:

рассчитаны цветовой модуль, уравнения цветности, а также проведены исследования

по содержанию нитрозопигментов и остаточного нитрита. При сравнении образцов,

содержащих нитритную соль и «Лактобел» установлено, что цветовой модуль (G)

имеет наименьшее значение (образец № 3,4,5), что свидетельствует о темном цвете,

тогда как в образцах № 1 и 2 значение G немного выше и составляют 147 и 146 соот

ветственно. Важно, что в системах, содержащих нитрит натрия без «Лактобела»

(№ 6 и 7), значения G опять же остаются на высоком уровне - 148 и 144 соответст

венно. Однако необходимо отметить, что величины цветового модуля в образцах,

содержащих нитрит натрия и МБУК (№ 8,9,10), составили 140, 141 и 141. Таким об

разом, введение «Лактобела» улучшает реакцию цвеообразования за счет содержа

щегося в нем молочного сахара. По полученным данным можно сделать вывод о

том, что совместное введение нитритной соли и МБУК «Лактобела» улучшает реак

цию цветообразования.

Анализируя данные по содержанию нитрозопигментов и остаточного нитри

та, выявили увеличение содержания нитрозопигментов в образцах с нитритной со

лью и «Лактобелом» наряду с уменьшением остаточного нитрита. В системах № 1 и

2 с нитритной солью даже без белкового препарата наличие нитрозопигментов вы

ше, чем в образцах с нитритом натрия, а содержание остаточного нитрита меньше.

Образцы № 3, 4 и 5 характеризуются наибольшим содержанием нитрозопигментов,

соответственно, 82,3 %, 90,0 % и 74,5 %, а также наименьшим содержанием остаточ

ного нитрита натрия - 2,2 мг%, 1,8мг% и 2,75мг%. В системах, содержащих нитрит

натрия и «Лактобел», показатель содержания нитрозопигментов ниже, а содержание

остаточного нитрита выше (максимальное в образце № 6 - 4,1 мг%).

Таким образом, совместное использование нитритной соли и МБУК «Лакто

бела» в комбинированных колбасных изделиях улучшает цвет готовых изделий,

придавая им более выраженную окраску, при этом снижается содержание остаточ

ного нитрита, что гарантирует безопасность мясных изделий.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

УДК 637.523

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИРОДНЫХ

ЦЕОЛИТОВ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

О.М. Сотникова

ООО «Консультационный центр пищевых технологий» Новосибирск

Россия

Знакомство человека с минералами и горными породами относится к глубо

кой древности. Уже в первобытном обществе значение камня было велико. Первые

орудия труда были каменными. В каменном веке люди умели отличать и использо

вать полезные для себя камни и рыхлые глины. Вопросы минералогии всегда нераз

рывно связаны с практическими потребностями людей.

По данным литературы, в природе не существует биохимических провинций,

где минеральный состав растительности был бы оптимальным для обеспечения по

требностей всех видов населяющих их высших животных. Только через потребление

каменного материала определенного состава и физико-химических свойств, траво

ядные и всеядные обеспечивают необходимые им количества и пропорции мине

ральных веществ для оптимизации функционирования своего организма. Избыток

или недостаток минеральных веществ в органической пище неминуемо приведет к

процессам, которые относятся к разряду патологических. В связи со сказанным,

можно понять причину литофагии (от греч. литое - камень, фагос - пожирание) жи

вотных и человека. С одной стороны - это потребление минералов, за счет которых

восполняется дефицит некоторых химических элементов в организме. С другой -

Научная электронная библиотека ЦНСХБ