ЭлБиб

кислые бактерии и продукты их метаболизма подавляют гнилостные процессы в ки

шечнике человека.

Перспективным направлением в разработке продуктов для питания детей до

школьного возраста является создание специализированных продуктов с выражен

ным антианемическим действием. Преимущественно это должны быть кисломолоч

ные продукты вследствие того, что они способны повышать биодоступность мине

ральных элементов, и в частности железа, усиливая при этом гемопоэтическую

функцию организма.

Разработан способ получения кисломолочного продукта для детского и дие

тического питания, согласно которому продукт готовят из цельного коровьего моло

ка, сливок, углеводных и растительных компонентов. С целью повышения биологи

ческой ценности, лечебно-диетических свойств в сквашенную смесь вводят концен

трат декальцинированной или деминерализованной сыворотки, а в состав закваски

дополнительно вводят культуру

Lenkonostoc lactis

и кефирную закваску, приготов

ленную на чистых культурах, а из вида

Lactobacterium acidophilum

используют

штаммы с повышенной антагонистической активностью. Продукт обогащают вита

минами группы В, аскорбиновой кислотой, глицерофосфатом железа. Продукт

предназначен для детей раннего, дошкольного возраста и диетического питания [2].

Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышлен

ности запатентован способ производства кисломолочных продуктов для детского и

диетического питания повышенной биологической ценности и усвояемости. Про

дукт готовят из цельного нормализованного молока, углеводного компонента, в ка

честве которого используют смесь солодового экстракта с глюкозно-фруктовым си

ропом или кукурузный сироп, кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами

А и Дг. В качестве источника сывороточных белков используют сухую деминерали

зованную сыворотку, способствующую повышению усвояемости продукта. В каче

стве закваски используют чистые культуры ацидофильной палочки штаммов

N K 1,

NK 10 .

Продукт обогащают витаминами

С , РР,

Вр

Вг, Вз, Вб,

Вс и препаратом железа

[

Важное значение в ликвидации йодного дефицита имеет обогащение этим

нутриентом молочных продуктов. Исследования показали, что дефицит йода в орга

низме детей приводит к раннему проявлению дисфункции щитовидной железы и ау

тоиммунных процессов. Пики заболеваемости щитовидной железы приходятся на

возрастные периоды 4-6, 11-13, 15 и старше лет, связанные с периодами гормональ

ной перестройки организма. Дети раннего возраста наиболее чувствительны к недос

таточности йода, что проявляется у них отклонениями физического развития, изме

нениями неврологического и психофизиологического статуса.

Запатентован способ получения йодированного молока и молочных продук

тов. Способ осуществляют путем нормализации, очистки, термической обработки

молока, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения закваски, содер

жащей молочнокислые культуры, кефирные грибки и/или бактериальные препараты,

внесения добавок для улучшения качества и вкуса, сквашивания и последующей об

работки. Способ предусматривает введение перед термической обработкой раство

ренного в молоке субстрата для йодирования, содержащего источник йода в виде

йодистого калия. Получаемые в результате молоко и молочные продукты являются

эффективным средством профилактики йод-дефицитных заболеваний у детей до

школьного возраста, обеспечивающим поступление в организм до 100 % необходи

мой суточной нормы йода [4].

Вместе с тем анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует

о том, что на сегодняшний день мало уделяется внимания вопросам разработки тех

нологий специализированных продуктов питания с повышенной пищевой и биоло

гической ценностью. Поэтому разработка комбинированных молочных продуктов

для питания детей дошкольного возраста является важным и необходимым направ

лением научных исследований.

Практика совместного использования молочного сырья с различными видами

растительного свидетельствует о перспективности этого направления в создании

пищевых продуктов с целевыми функциональными свойствами. Очень важным в

разработке и создании комбинированных продуктов на молочной основе является

194

Сборник статей международной конференции

Научная электронная библиотека ЦНСХБ