ЭлБиб

196

Следует иметь в виду, что корнеплоды моркови и плоды тыквы отличаются

не только высоким содержанием каротиноидов, но и их хорошей сохранностью в

плодах (особенно в корнеплодах моркови) в течение длительного периода времени.

Необходимо

отметить

другую

особенность

большинства

каротиноидсодержащего

растительного

сырья

России

каротиноиды

преимущественно содержатся в растениях в виде гидрофобных молекул р-каротина,

растворяющегося только в жиросодержащих продуктах питания и поэтому

использующегося для окраски именно этой группы пищевых изделий.

Водорастворимые формы p -каротина обязательно содержат специальные до

бавки эмульгирующего действия. Например, препарат «Веторон» содержит эмульга

тор «твин-80», не имеющий разрешения к применению в пищевой промышленности.

Растительное сырье стран с тропическим климатом содержит спирто

водорастворимые каротиноиды окисленных форм каротина - фитоксантины , что по

зволяет получать спиртовые экстракты каротиноидов (например, «Экстракт аннато»

Е 160Ь) для окраски и водосодержащих продуктов питания.

Учитывая, что каротиноидные пигменты являются не только красящими ве

ществами, витамином или провитамином А, но и обладают антиоксидантным, рано

заживляющим, противораковым, радиопротекторным и другими свойствами стано

вится очевидным актуальность исследований получения каротиноидных препаратов

на основе отечественного растительного сырья с широким спектром применения в

пищевой промышленности. Нами показано, что одним из способов повышения гид

рофильных свойств природных гидрофобных каротиноидов отечественного расти

тельного сырья является его термообработка в условиях сохранения хромофорных

групп пигментов (патенты РФ № 18061154, № 2139306).

Термолитическая гидрофилизация корнеплодов моркови красной посевной

(Daucus sativus Roehl

), плодов и выжимок тыквы (

Cucurbita реро L.)

в разрабатывае

мых условиях позволяет в дальнейшем извлекать каротиноиды из сырья этиловым

спиртом с объемной долей этанола 96

Последующее концентрирование экстракта

обеспечивает получение каротиноидного красителя, сравнимого по свойствам с им

портным красителем «Экстракт аннато» Е 160Ь (табл.).

Таблица

Основные органолептические и физико-химические показатели концентратов

этанольиых экстрактов спирто-водорастворимых каротиноидных красителей

различного растительного сырья России и «Экстракта аннато»

Сборник статей м еэ

сдународной конференции

№

п/п

Показатели

Из корне

плодов мор

кови

Из плодов

тыквы

Из выжимок

плодов

тыквы

Экстракт

аннато

Е 160Ь

Внешний вид

Прозрачные экстракты желто-оранжевого цвета

Запах

моркови

Запах

тыквы

Запах

тыквы

3 Относительная плот

ность при 20°С,

кг/м

810

815

820

4 Содержание сухих

веществ, %

5,5

5,0

7,1

5 Содержание крася

щих веществ в пере

счете на каротин,

г/кг

1,4

1,5

0,8

Растворимость в во

де

Растворяются в водно-этанольных

растворах при содержании этанола

не менее

об.д, %

7 Кислотность

6,0

4,9

Влияние кислотно

сти на цвет

При добавлении к экстрактам спиртовых растворов

кислоты (НС1) или щелочи (NaOH ) окраска

красителя не меняется

Научная электронная библиотека ЦНСХБ