ЭлБиб

199

вести интерполяцию и экстраполяцию полученных данных. На рис. 1 представлены

результаты оптимизации количественного содержания в смеси пектина и пищевых

волокон.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Рис. 1.

Оптимизация количественного содержания пектина и

пищевых волокон в смеси

Данные рис. 1 свидетельствуют о том, что чем больше в смеси пищевых во

локон, тем ниже степень пенетрации и выше гелеобразующая способность. Незначи

тельное добавление пектина в композицию способствует также понижению степени

пенетрации и увеличению гелеобразующей способности. Аналогичные оптимизаци

онные действия выполнены при анализе всех возможных вариантов внешфакторных

взаимодействий. В результате разработано четыре композииции с высокой гелеобра

зующей способностью.

УДК 546.33.173-325+664.44.002.35

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ

ЦВЕТООБРАЗОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Н.П. Салагкова, к.т.н. Ю.И. Куликов

Северо-Кавказский государственный технический университет

Россия

Продовольственное обеспечение населения России высококачественными

продуктами питания относится к числу наиболее важных научно-технических, эко

номических и социальных проблем.

Одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качест

ва мясопродуктов, является их цвет, поэтому вопросы цветообразования имеют осо

бую актуальность. В мясной промышленности при посоле мясопродуктов использу

ют совместно поваренную соль и нитрит натрия, что позволяет улучшить цвет, вкус

и консервирующее действие. Нитрит натрия в чистом виде является токсическим

веществом, поэтому в настоящей работе рассмотрено использование нитритной соли

(высокоочищенная вакуумная поваренная соль с нанесенным на поверхности нитри

том натрия) фирмы DANSK SALT А/S (Дания), чтобы исключить вероятность пере

дозировки нитрита натрия в готовой продукции и гарантировать безопасность мяс

ных изделий в соответствие с «Дополнениями к медико-биологическим требованиям

Научная электронная библиотека ЦНСХБ