198 / 332
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
197
Отличительной особенностью полученного красителя является повышенная
растворимость в водно-этанольных растворах.
В условиях рассеянного освещения модифицированный краситель стабилен
из-за термического инактивирования липофильных окислительных ферментов.
Использование RGB-методики оценки окраски колоранта показывает, что
цветовые параметры экстракта красящих веществ практически не изменяются в те
чение 35 суток и более.
Результаты хроматографического анализа методом ВЭЖХ состава каротино
идных пигментов этанольного экстракта термообработанного растительного сырья
указывают, что краситель содержит 80-90 % p-каротина и 20-10
%
ксантофиллов
(соотношение пигментов зависит от условий процесса термофилизации). Повышен
ные гидрофильные свойства природных каротиноидных красителей растительного
сырья связаны не только с соотношением гидрофобных углеводородных полиенов и
более гидрофильных ксантофиллов, но и присутствием в экстракте красителя гидро
фильных олигосахаров, комплексно связанных с красящими веществами.
Исследования показывают, что концентраты этанольных экстрактов получае
мых красителей можно использовать не только для окраски, но и для обеспечения
биологически требующегося количества каротиноидов таких пищевых продуктов
как масло сливочное, мороженое пломбир, творог нежирный, хлебобулочная про
дукция, сахарное печенье, алкогольные и слабоалкогольные напитки.
УДК 664.764.002.35
МНОГОКОМПОНЕНТНАЯ ДОБАВКА С ВЫСОКОЙ
ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
К.т.н. В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова
Северо-Кавказский государственный технический университет
Россия
Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению
жизни, повышает иммунитет к неблагоприятным внешним факторам, обеспечивает
нормальное развитие детей. При разработке и создании рецептурных композиций
необходимо учитывать химический состав сырья и его пищевую ценность. Поэтому
при производстве пищевых продуктов применяются различные виды сырья живот
ного и растительного происхождения, которые должны отвечать требованиям дейст
вующих стандартов и технических условий. Одним из малоиспользуемых источни
ком при выработке пищевых изделий являются пшеничные отруби. По данным раз
личных литературных источников пшеничные отруби содержат от 15 до 18 % белка,
15,0-23,5 % крахмала, 10-12 % клетчатки, до 3,9 % жира, 4,6
%
минеральных ве
ществ. По аминокислотному составу белок пшеничных отрубей является достаточно
сбалансированным продуктом. На основании химического состава и пищевой цен
ности пшеничных отрубей в настоящее время разработаны три направления их ис
пользования на пищевые цели: 1) использование в натуральном виде для выпечки
хлебобулочных изделий и в качестве пищевой добавки в продукты питания;
2) получение пищевых волокон; 3) получение пищевых белковых продуктов. Пище
вые волокна - большая группа полимерных веществ различной химической приро
ды, источниками которых являются растительные продукты. Эти вещества играют
важную роль в функционировании некоторых органов и систем организма и в пер
вую очередь влияют на функцию толстой кишки. Пищевые волокна адсорбируют
значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и
электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионооб
менным свойствам, пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и
радионуклиды. Исходя из вышесказанного использование пищевых волокон в ре
цептурных композициях является актуальным.
Научная электронная библиотек ЦНСХБ