201 / 332
и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевые добавки». (№ 01-19/42-11).
В настоящее время большой интерес представляет технология получения и
производства нового поколения молочных белково-углеводных концентратов
(МБУК) на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока, разработанного
специалистами СевКавГТУ. Полученный продукт «Лактобел» (ТУ 9229-03-
00437062-01) положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий
за счет содержания в нем лактозы (48,7±1,2%), что выражается в стабилизации цвета
готовых изделий. Данный белковый препарат способствует снижению остаточного
нитрита, чем улучшает медико-биологические показатели готового продукта.
В связи с этим в настоящей работе изучена возможность совместного исполь
зования МБУК «Лактобел» и нитритной соли в технологии производства комбини-
рованныхколбасных изделий.
В качестве основного сырья использовали говядину 1 категории, в которую
вводили различные компоненты. Исследования модельных фаршевых систем до и
после термической обработки проводили по математическому плану полного фак
торного эксперимента. В качестве цветообразующей добавки использовалась нит
ритная соль (X]) и нитрит натрия (Xi). Белковым препаратом, в помощью которого
проводили частичную замену мясного сырья, являлся МБУК «Лактобел» (Х2), гид
ратацию которого проводили водой в соотношении 1:1 (учитывая содержание белка
в данном препарате - 27,7%).
Уровень введения исследуемых компонентов варьировался в следующих пре
делах (табл. 1).
Таблица 1
Уровни введения исследуемых компонентов в эксперименте №1 и №2
200
Сборник статей международной конференции
э с п е р и м е
:НТ№1
ЭКСПЕРИМ[ЕНТ №2
№
п/п X, Х2
Н и тр и т н а я
со л ь , %
(X ,)
М Б У К
« Л ак т
о б ел » ,
% ( Х 2)
П о в ар ен н ая
со л ь , %
№
п/п X,
х 2
Н и т р и т
н а тр и я ,
% ( Х ,)
М Б У К
« Л ак т
о б ел » ,
% ( Х 2)
П о в ар ен н ая
со ль, %
1 -1 -1 U 5
0
0,75
6 -1 -1 0,005 0
г
2,5
2 +1 -1 2,16
0
0,34
7 +1 -1 0,006 0
2,5
3 -1 +1 1,75
20
0,75
8 -1 +1 0,005 20 1Г
2,5
4 +1 +1 2,16
20
0,34
9 + 1 +1 0,006 20
2,5
5 0 0 1,96
Го
0,54
10 0 0 0,0055 10
2,5
Нитритная соль вводилась в соответствии с технологической инструкцией на
продукт (№ 1100/387-99-115 от 22.02.99 г.).
В результате проведенных экспериментов были получены данные по измене
нию физико-химических показателей сырых и термообработанных образцов - суще
ственной разницы в pH, содержании влаги и влагосвязывающей способности в мо
дельных фаршевых системах из говядины при замене нитрита натрия нитритной со
лью не выявлено.
Введение «Лактобела» повышает долю прочносвязан пой влаги, и максималь
ный выход образцов обеспечивает внесение 20 %-го уровня белка в мясные системы.
После термической обработки наблюдаются меньшие потери влаги именно в этих
образцах. Также выявлено, что нитритная соль и нитрит натрия не оказывают влия
ние на эти показатели.
На основании полученных структурно-механических характеристик опреде
лено положительное влияние нитритной соли на прочностные характеристики мо
дельных фаршевых систем, установлена ее способность компенсировать разрых
ляющее действие «Лактобела».
С целью установления роли нитритной соли и нитрита натрия в процессе цвс-
тообразования мясных фаршевых систем, получены спектры отражения в видимой
области света термообработанных образцов. Данные свидетельствует о достаточно
четком различии между собой исследуемых образцов. Наибольший коэффициент
Научная электронная библиотека ЦНСХБ