142 / 332
141
Важной биологической особенностью обладает пектин, который связывает
соли тяжелых металлов, радионуклидов, образуя нерастворимые комплексы, кото
рые выводятся из организма.
Пектиновые вещества регулируют содержание холестерина, повышают ус
тойчивость к аллергическим реакциям.
Таким образом, продукт, вырабатываемый на основе молочной сыворотки с
использованием яблочного пюре, может быть отнесен к диетическим продуктам и
продуктам профилактического питания.
В качестве стабилизатора консистенции используется желатин. Для улучше
ния вкуса продукта применяется свекловичный сахар.
При разработке технологии яблочного желе из подсырной сыворотки вноси
лись различные дозы применяемых компонентов, исследовалось их влияние на вкус,
цвет, запах, консистенцию продукта и хранимоспособность.
В результате исследований предложена рецептура и схема технологического
процесса производства желе. Найдены оптимальные параметры и режимы техноло
гического процесса.
Поступающая сыворотка исследуется по органолептическим и физико
химическим показателям, фильтруется. Сахар предварительно просеивается. В под
сырную сыворотку вносят 12 % сахара, смесь перемешивают до полного растворе
ния сахара и пастеризуют при 85°С без выдержки. Затем в смесь вносят пастеризо
ванное яблочное пюре и тщательно перемешивают в течение 30 минут до образова
ния однородной массы и охлаждают до 30°С.
Желатин предварительно замачивают в сыворотке в соотношении 1:10, остав
ляют на 60 минут и подогревают до 60°С. Раствор фильтруют и вносят в смесь сыво
ротки с пюре. Смесь медленно перемешивают, охлаждают до 20°С, разливают в по
листироловые коробочки по 150 г, упаковывают и маркируют. Упакованный продукт
отправляют в хладостатную камеру с температурой +10°С на 3 часа до образования
структуры желе.
Хранится продукт при температуре +5°С не более 7 дней.
В 100 г продукта содержится: белки - 0,4 г; жиры - 0,22 г; углеводы - 14,5 г,
витамины Вь Вг, С. Энергетическая ценность продукта 61,23 ккал. Полученный
продукт имеет приятный вкус, привлекательный внешний вид и доступную для ши
рокого потребителя цену.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Научная электронная библиотека ЦНСХБ