141 / 332
140
Сборник статей международной конференции
Таблица 3
Жи
вой
вес,
в кг
Кровь
и
перо,
в %
Вес ощи
панной
тушки,
в %
Голова, кры
лья, ноги и
несъедобные
внутренно
сти, в %
Вес потро
шенной
тушки,
включающая
желудок,
в
%
Кость в
ощипан
ных туш
ках, в %
Съедобное
мясо,
включая
мышечный
желудок
0,4-
0,45
12,0
88,0
23,0
65,0
16,0
49,0
0,8 11,5
88,5
22,0
66,5
16,5
50,5
1,2 11,0
89,0
19,5
69,5
17,6
52,5
1,6 10,5
89,5
18,0
71,5
16,5
55,0
2,0 10,0
90,0
17,0
73,0
16,5
57,5
2,4
9,5
90,5
16,5
Г
74,0
15,5
59,5
2,8
9,0
91,0
16,0
75,0
15,0
60,0
УДК 637.3:637.344:637.146.4:637.141
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЯБЛОЧНОГО ЖЕЛЕ
ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ
К.т.н. Э.П. Шалапугина, к.т.н. Н.В. Шалапугина
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
Россия
Подсырная сыворотка является ценным пищевым сырьем, поскольку содер
жит все водорастворимые тонкодисперсные компоненты молока не осаждаемые в
результате действия сычужного фермента
Существенным фактором эффективности пищевого белка является соотноше
ние в нем незаменимых аминокислот, поскольку оптимальные их соотношение
обеспечивает пластические и функциональные потребности организма. С этой точки
зрения белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными.
Они содержат незаменимые аминокислоты в избыточном количестве. Сыво
роточные белки могут служить дополнительным источником аргенина, метионина,
гистидина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Организм использует их для
структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемо
глобина и плазмы крови.
Молочный сахар, содержащийся в подсырной сыворотке, обладает низкой
растворимостью, медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте. Это способ
ствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике,
продуцированию молочной кислоты и созданию такой реакции среды, при которой
не могут протекать гнилостные процессы, тормозится образование токсических ве
ществ.
В молочной сыворотке содержатся витамины (мг/кг): Bj - 0,37-0,45; В? - 1,8-
2,5; В6- 1,2-1,5; В)2 - 2,2-2,9; А - 0,02-0,04; Е - 0,29; - 0,04; Н - 0,01.
Ценность молочной сыворотки определяется также наличием фосфолипидов,
которые служат передатчиком кислорода, благотворно влияющими на свертывае
мость крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов.
Благотворное влияние сыворотки на организм человека можно усилить, вводя
в нее растительные компоненты и, в частности, яблочное пюре.
Весьма полезным углеводом, содержащимся в яблочном пюре, является цел
люлоза, которая не переваривается ферментами кишечника человека, но играет важ
ную роль в стимулировании перистальтики кишечника.
Вместе с другими балластными веществами гемицеллюлозой, пектиновыми
веществами и лигнином целлюлоза входит в состав пищевых волокон и способству
ет связыванию и выведению из организма некоторых метаболитов, препятствует
всасыванию токсинов.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ