139 / 332
ный и практический интерес. Доказана целесообразность экономически эффективно
го использования тушек бройлеров переработки на пищевые цели путем переработ
ки их на штучные жаренные и запеченные изделия, а также механической обвалки и
последующей выработки из полученной мясной массы колбасных изделий и консер
вов, паштетов и др.
При выработке консервов мясо бройлеров механической обвалки бланширу
ют, добавляют топленый жир в количестве до 30 %, тонко измельчают, полученную
массу подвергают деаэрации, фасуют в банки и стерилизуют.
138
Сборник статей международной конференции
УДК 637.537
НОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
ПТИЦЫ НА СЕМИПАЛАТИНСКОЙ ПТИЦЕФАБРИКЕ
Д.т.н. Е.Т. Тулеуов, к.т.н. С.Н. Уалиев, асп. С.А. Аманжолов
Семипалатинский государственный университет имени Шакарима
Республика Казахстан
Основной операцией технологического процесса переработки птиц является
предварительная тепловая обработка тушки в оперении с целью снижения силы
удерживаемости пера в фоликулах кожи.
Для тепловой обработки тушек кур и цыплят используют воду температурой
53-54°С, в такой воде тушки находятся в течение 35-45 сек, после чего поступают на
ощипку.
Так как применяемые температуры приводят к повреждениям поверхности
кожи особенно эпидермиса при снятии оперения, что влечет за собой снижение то
варного вида тушек, были проведены исследования, направленные на изыскание
возможности снижения температуры при тепловой обработке тушек. Установлено,
что при снижении температуры воды и одновременно увеличении продолжительно
сти обработки тушек достигается необходимое снижение силы удерживаемости пера
и уменьшается возможность повреждения кожи.
При выдержке от 1 мин 20 сек до 2 мин оптимальная температура обработки
цыплят 49-50°С, при этой же продолжительности температуру при обработке кур
можно повысить до 51-52°С.
При применении для тепловой обработки паро-воздушной смеси и воды не
обходимо иметь различное оборудование для обработки кур, цыплят.
На Семипалатинском птицефабрике для тепловой обработки уток применяют
воду температурой 66-70°С. Такая высокая температура воды приводит к большим
повреждениям кожи тушек и снижает их сортность (категорию).
В результате исследований проведенных нами были установлены следующие
оптимальные температуры воды при 2-х минутной тепловой обработке.
Удовлетворительные результаты получаются при воздействии в течение
2 мин на тушку цыпленка и курицы от 3 до 3,5 тыс.л. Это достигается при скорости
движения воды в аппарате до 1,8 м/сек с помощью специальных насосов. При этом в
процессе тепловой обработки с каждой тушкой цыпленка и курицы, прошедшей че
рез ванну, уносится 0,3 л воды.
Установлено, что на качество шпарки тушек влияет жесткость воды. Иссле
дования показали, что вода жесткостью до 14°С практически не влияет отрицательно
на качество тепловой обработки тушек. При жесткости воды выше 14°С увеличива
ется продолжительность тепловой обработки птицы, поэтому воду повышенной же
сткости следует смягчить путем химической или иной очистки.
Основным фактором, влияющим на удерживаемость оперения и качество об
работанных тушек является температура. Эту операцию следует проводить автома
тически на оборудовании, снабженном контрольно-измерительными приборами.
При применении воды температурой выше рекомендуемой повреждается кожный
покров.
При тепловой обработке с тушек птицы снимают оперение. При задержке
снятия оперения после тепловой обработки первоначальная удерживаемость пера
Научная электронная библиотека ЦНСХБ