140 / 332
139
может не только восстановиться, но и значительно увеличиться, что снизит эффек
тивность работы перощипательных машин и производительность труда на данной
операции в целях устранения этого первая машина для снятия оперения должна быть
установлена от аппарата для тепловой обработки не далее чем на 1 м.
Наиболее чувствителен к повреждениям эпидермис в местах где снят эпидер
мис интенсивно испаряется влага в результате чего тушки приобретают пятнистый
темный цвет, их товарный вид.
Для устранения указанного дефекта тушки сразу же после снятия оперения
необходимо охлаждать водой температурой 4-5°С.
Если температура охлаждаемой воды выше, воду необходимо охладить
льдом.
Следует отметить, что при таком способе охлаждения в отличие от воздушно
го охлаждения совершенно устраняются потери веса тушек.
По данным исследований, оглушение птицы углекислым газом или электро
током, перед убоем повышает выход крови.
В таблице 1 указаны результаты опытов оглушения кур и петухов углекислым
газом, взятом в количестве 33-36 % при выдержке 75 сек и последующем через
21 сек.
Таблица 1
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Убой
Потери веса в %
за 30 сек
за 3 мин
С оглушением: петухи
3,77
5,22
куры
3,67
5,19
Без оглушения: петухи
5,22
4,97
куры
5,19
5,07
Опыты с электрооглушением показали, что у птицы оглушенной продолжи
тельность обескровливания была больше, чем у забитой без электрооглушения, но
количество крови в том и в другом случаях была одинаковым.
Режимы электрооглушения устанавливают в зависимости от вида и возраста
птицы, поскольку электрооглушение птицы всех видов при одном и том же режиме
приводит к частичному или полному параличу ее, в результате чего обескровлива
ние тушек бывает неполным, т.е. ухудшается товарный вид тушки и уменьшаются
сроки хранения ее.
В настоящее время осуществлен постепенный переход птицеперерабатываю
щей промышленности на выпуск в торговую сеть только полностью потрошенных
тушек птицы.
До начала потрошения жирные тушки должны остыть до температуры за
твердевания внутреннего жира, в противном случае будут большие потери его. Тем
пература плавления жира кур 23,0-24,0°С. Температура застывания жира несколько
ниже температуры плавления. Обработанные потроха завертывают комплектами во
влагопроницаемую бумагу или пакет из синтетической пленки и вкладывают внутрь
тушки. Технические отходы используют на производство кормовой муки.
Примерный выход продукции при полном потрошении, зависящий от веса
живой птицы указан ниже:
Таблица 2
Вес живой птицы в кг
до 1,2
1,2-1,6
1,6-2,0 более 2,0
Выход продукции в %
73
75
78
82
Ориентировочные данные об отходах и выходе продукции при обработке
птицы указаны в таблице 3.
В зависимости от вида и веса тушку при фасовке можно разделить на 4-6-8
частей.
Сортируют и упаковывают тушки после охлаждения. Упаковка тушек может
быть обычной или под вакуумом в пакеты из синтетической пленки.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ