138 / 332
137
Тушки птицы, не удовлетворяющие требования технических условий по упи
танности или из-за дефектов обработки, и которые не могут быть направлены в тор
говую сеть, целесообразно перерабатывать на кулинарно-колбасные изделия.
В переработку допускаются тушки птицы, дважды замороженные, но с не
изменившимся цветом мяса, независимо от упитанности и качества обработки.
Замороженные тушки перед переработкой дефростируют в ваннах с водой
или в специальных камерах на стеллажах, в ваннах с водой температурой 15°С кур и
цыплят размораживают в течение 1 часа.
В воздушной среде куры и цыплята размораживаются за 18-20 часов. Оконча
ние размораживания определяют по температуре внутри тушки, которая должна
быть в пределах 1°С.
Относительную влажность воздуха в камерах в начале размораживания тушек
поддерживают около 90 %, а к концу ее снижают до 70-80 %.
Создание новых высококачественных мясопродуктов из нетрадиционного
сырья является одним из путей увеличения ресурсов мяса.
В связи с этим на кафедре «Технологии производства мясных продуктов» бы
ла проведена работа по изучению пищевой ценности тушек бройлеров после перера
ботки с целью разработки технологии мясопродуктов из нее.
В результате изучения морфологического состава (в значительной степени
характеризующего качество мяса) установлено, что тушки бройлеров содержат в
среднем
67,5 % мякоти и 29,8 кости. Коэффициент мясности, определяемый как соотношение
мякотной ткани на 1 кг кости равен для бройлеров в возрасте до 3-х месяцев - 2,4; в
возрасте до 4-6 месяцев - 2,5.
Данные химического состава свидетельствуют о том, что мясо бройлеров по
сле переработки имеет повышенное влагосодержание (78,3 %) и практически мало
содержит жира (менее 1,8 %). Зато содержание белковых веществ в сухом остатке
мышечной ткани исследуемых образцов достигает 86-87 %. При этом установлено,
что белки мышечной ткани бройлеров в возрасте до 3-х месяцев содержат полный
набор незаменимых аминокислот в количествах, предлагаемых ФАО/ВОЗ.
С целью рационального использования сырья проведено изучение качествен
ных показателей отдельных частей тушек бройлеров, в результате которого предло
жено охлажденные грудную, лопаточную и заднепоясничную части - наиболее цен
ные в пищевом отношении - использовать в кулинарном производстве, а спиноре
берную и шейную части подвергают механической обвалке.
Разработанная на основе этого технология штучных изделий из мяса бройле
ров включает разделку тушек бройлеров вручную, посол в массажере, запекание на
противне и жарение во фритюре при 443-453 °К или 428-433 °К.
Согласно предложенной технологии были выработаны штучные изделия
(бройлер жаренный, запеченный бройлер) которые дегустационными комиссиями
кафедры «Технологии производства мясных продуктов» Семипалатинского Госу
дарственного университета имени Шакарима признаны соответствующими предъяв
ляемым к подобного рода мясопродуктам.
В результате проведенных исследований установлено, что применение меха
нических установок для обвалки отдельных частей и целых тушек бройлеров позво
ляет получать мясную массу с влажностью 76,8-78,9 %; содержащую 18,3-19,6 %
белка; 2,1-2,3
%
жира по структурно-механическим характеристикам сходные с кут-
терованным нежирным мясом.
Установленные характеристики мяса бройлеров механической обвалки указа
ли на целесообразность ее использования в колбасном и консервном производстве. В
результате проведенных исследований выявлено, что замена 30 % говядины при
производстве вареных и полукопченых колбас на соответствующее количество мяс
ной массы бройлеров, полученной после их механической обвалки, позволяет полу
чить готовый продукт повышенной биологической ценности.
При производстве вареных колбас мясо бройлеров механической обвалки до
бавляют на стадии куттерования. При производстве полукопченых - на стадии пере
мешивания. Дальнейшие технологические операции производятся согласно дейст
вующих технологических инструкций. Полученные результаты представляют науч«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Научная электронная библиотека ЦНСХБ