ЭлБиб

анализ сырья; расчет на микрокалькуляторе количества сырья (шпика) и воды для

стандартизации по результатом анализа; стандартизация мясного сырья; взвешива

ние мясных компонентов, белка, специи и воды; гидратация белка; приготовление

фарша; охлаждение фарша; формовка порции (осадка, обжарка, варка, охлаждение,

упаковка и реализация); замораживание полуфабрикатов (котлет, пельмени и др.).

136

Сборник статей международной конференции

УДК 637.537

РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ

ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ

Д.т.н. Е.Т. Тулеуов, преп. А.Т. Омертаева, асп. С.А. Аманжолов

Семипалатинский Государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Основная цель работы разработки рациональных режимов поштучного замо

раживания тушек птицы в потоке воздуха, обеспечивающих высокую скорость про

цесса, заданное качества продукта и возможность включения замораживания в об

щую поточную технологическую линию переработки птицы. Замораживали туше

кур II категории массой 1,0 ± 0,1 кг с начальной температурой 30°С. Исследовали

интервал температур воздуха от минус 10°С до минус 30°С и скорости его циркуля

ция от 2 до 5 м/с.

В ходе эксперимента снимали термограммы процесса замораживания хро-

мель-копелевыми термопарами и потенциометром КСП-4 и кривые плотности теп

лового потока по времени, измеренные датчиком тепломером.

По термограммам графического интегрирования находили также среднеобъ

емную температуру продукта. За продолжительностью замораживания принимали

время достижения среднеобъемной температуры минус 8°С по толщине грудной

мышцы тушек птицы.

Предварительными исследованиями с использованием численного показателя

качества определена область скоростей замораживания тушек кур на уровне

(7-8)х10'6м/с обеспечивающая высокое качество продукта. Такую скорость процесса

можно получить, используя холодоносителей воздух с температурой минус 30°С и

скоростью его движения 3-4 м/с.

Дальнейшие исследования были связаны с определением степени влияния

упаковки на процесс замораживания. В качестве упаковки использовали пакеты,

пленки толщиной 30 мк. Птицу упаковывали под вакуумом и с термоусадкой.

При температуре воздуха минус 30°С и скорости циркуляции (V

) - 3,4 м/с

основные параметры процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1 кг

составили соответственно: коэффициент теплоотдачи (а) - 40-42 Вт/м2К, скорость

замораживания (Wg) - (6,2-0^x lO "6 м/с, продолжительность замораживания

60-70 минут.

По сравнению с неупакованной птицей упаковка ее в пленку в среднем в

1,1 раза уменьшает коэффициент теплоотдачи и скорость замораживания и в 1,2 раза

увеличивает продолжительность процесса.

Проведенные исследования позволили определить рациональный режим по

штучного замораживания как упакованных в пленку, так и без упаковки тушек кур в

потоке воздуха: температура - минус 30°С, скорость движения воздуха - 5 м/с. Такой

режим обеспечивает скорость процесса 7-10'6м/с и его продолжительность в преде

лах часа. Это позволяет получить продукт высокого качества, значительно сократит

потери массы и включить процесс замораживания в общую поточную линию пере

работки птицы.

Полученные режим войдет в исходные требования на модуль воздушного ап

парата для замораживания штучных тушек птиц и отказ от ящиков и других спосо

бов.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ