ЭлБиб

136 / 332

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения» 135
толщина возрастает так, что объем волокон в целом увеличивается, разрыхляется,
происходит отщепление полисахаридов, образуя глютин.
Разработанная технология белковой массы и использование ее в производстве
полуфабрикатов (котлет, пельменей), колбасных изделий взамен основного сырья
гарантирует улучшение качественных показателей готовой продукции. При опреде­
лении химического состава котлетного мяса, его предварительно измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки (2-3)х10'3 м, тщательно перемешивают и от­
бирают пробу для исследований.
Анализ рецептур включает соотношение сырья по видам, химического соста­
ва, использование белков растительного и животного происхождения, количества
добавленной воды. На основе результатов проведенного анализа рецептур и химиче­
ского состава сырья определяет перечень ингредиентов, используемых при произ­
водстве разрабатываемых рубленых полуфабрикатов, колбас и ограничения по хи­
мическому составу с учетом требований к их качеству. В основу организации экспе­
римента по составлению вариантов рецептур модельных фаршей был положен план
Хартли, обеспечивающий изучение влияние трех факторов (содержания жира, со­
единительнотканного белка и влаги) при их изменении на пяти уровнях. Заданный
химический состав фарша, включаемый в план эксперимента, обеспечивался расче­
том рецептур с применением метода линейного программирования (симплекс-
метода)при условии, что ингредиенты, входящие в рецептуру, имеют стабильный
химический состав, обеспечиваемый их стандартизацией.
При формулировании задачи, в качестве формального критерия оптимизации
принималась минимальная стоимость сырья. Условие минимизации стоимости сы­
рья можно записать в следующем виде:
К К
у-t V * ф • min . , max ^ « тах
с = 2 Х * х , ^ т ш ’ Х, - X , - X/ ’ Gy i ^ H y j, x J^ Gy i>
.н J
где С - стоимость сырья, тнг;
ц - фактическая (нормативная) цена j -го ингредиента, тнг;
% - масса j-ro ингредиента (искомая величина), кг;
К - количество ингредиентов, вошедших в рецептуру;
min max
X / uX j " минимальное и максимальное количество j-ro ингредиента допус­
каемое для использования в рецептуре, кг;
G - заданная масса партии, кг;
min max
у у - минимальное и максимальное допустимое содержание i - го хими­
ческого элемента в фарше, доли.
В качестве заданных параметров фарша принимали определенные минималь­
ные (min) и максимальные (max) значения, содержания влаги ( у ), жира { у 2), белка
соединительной ткани ( у ). Для обеспечения химического состава сырья в экспери­
менте на уровне, принятом в расчетах, применяли принцип стандартизации сырья,
который осуществляли путем расчета количество добавляемых жировой ткани и во­
ды, определяемых и системы линейных уравнении:
wc •х с + •Хж + Хдв = W3, 0 )
ж с ■х с + Жж •Х ж = Ж3, (2)
х с + Хж + = 1, (3 )
где Wc и Же - фактическое содержание влаги и жира в сырье, %;
Wx и Жж - содержание влаги и жира и в добавляемой жировой ткани, %;
Хс, Хж, Хдв - количество сырья, шпика и добавляемой воды, %;
W3 и Жз - заданное содержание влаги и жира в сырье, %.
Изготовление модельных образцов фаршей и полуфабрикатов заданного хи­
мического состава из рубленного мяса производится в следующей последовательно­
сти: отбор мясного сырья; измельчение и перемешивание; отбор, подготовка проб и
Научная электронная библиотека ЦНСХБ