ЭлБиб

134

Сборник статей международной конференции

УДК 637.537

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

СУБПРОДУКТОВ И ЦЕЛЬНОЙ КРОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ВЫСОКОСОРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Д.т.н. Е.Т. Тулеуов, асп. Ш.Б. Байтукенова,

асп. Ж.Б. Асиржанова, асп. К.С. Исаева

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима .

Республика Казахстан

Важную роль в повышении объемов мясного производства играет рациональ

ное использование всех продуктов сельскохозяйственных животных. Биологически

полноценные мясные продукты можно получать, используя такие составные1части

туши как ткани субпродуктов и крови. С целью рационального использования нами

разработана технология получения белковой массы из сырья: субпродуктов, цельной

крови, крахмала, бульона, соли и также другое. Такая масса направлена на улучше

ние экономических показателей, вкуса, запаха, консистенции, товарного вида про

дукта и на повышение его качества, стойкости при хранении, не маскируя недобро

качественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Разработанная технология изготовления массы из субпродуктов и цельной крови

обеспечивает равномерное распределение жира в фарше.

Известно, что жир является важным компонентом мяса с высокой энергетиче

ской ценностью и придает мясным продуктам приятные вкусовые свойства, являясь

источником жизненно необходимых липидных компонентом. В существующей

технологии не всегда достигается равномерное распределение жира в составе фарша,

поэтому готовая продукция получается недостаточно нежной, сочной, нужной кон

систенции. Учитывая это, белковая масса добавляется до тонкого измельчения мяса,

с целью равномерного смешивания жира с составом фарша. Для проверки влияния

белковой массы на качество и выход колбасных изделий были выбраны - сырой

фарш и готовая продукция, колбаса Алматинская и котлеты «Достык». Соответст

венно этому в работе, в качестве сырья использовались - конское мясо 1 сорта (60 %)

и свинина полужирная (40 %). Такой выбор обосновывается тем, что мясо конское

является одним из основных компонентов в большинстве видов колбасных изделий,

играющего роль вяжущего компонента в составе фарша. От количества конского мя

са, а также от изменения его свойств в процессе технологической обработки во мно

гом зависит структура и структурно-механические свойства, как сырого фарша, так и

вареного фарша, а также качество и выход продукции.

В настоящей работе использовалось дефростированное мясо. Опытные образ

цы вырабатывали с добавлением 10 %, 15 %, 20 % массы вместо полужирной свини

ны. Исследовали для сырого вареного фарша содержание влаги, жира, белка, пла

стической вязкости, условно-мгновенный модуль сдвига, липкость, водосвязываю

щую способность,, коэффициент сжатия, относительная упругая деформация, оста

точная деформация, усилие резания.

В исследуемых колбасах, по мере увеличения количества добавляемой белко

вой массы, содержание жира прямо пропорционально увеличивается. Равномерное

распределение жира, в составе фарша придают высокие структурно-механические

свойства; нежность, сочность, плотная монолитная структура, с хорошей;связью

частиц готовой продукции. Применение эмульсии белковой массы из ткани субпро

дуктов и цельной крови позволяет получать более пластичный фарш, обладающий

более высокой липкостью, текучестью. Благодаря этому готовый продукт, содержа

щий значительно больше влаги, не дает отеков жира и бульона, и готовый продукт

получается нежным, сочным, вкусным.

Образцы исследуемых колбас с добавками обладали более высокими влаго-

удерживающнми способностями, чем контрольные. Это объясняется тем, что масса

из ткани субпродуктов содержит большое количество белков коллагенов. Понятно,

что сваривание коллагена, в процессе тепловой обработки приводит к изменению

некоторых его важных свойств, он становится более доступным действию протеаз, в

частности, действия пепсина и трипсина. В результате длина волокон уменьшается, а

Научная электронная библиотека ЦНСХБ