19 / 332
исходит ограниченный процесс липолиза сопровождающийся образованием свобод
ных жирных кислот.
Таблица 4
Содержание витаминов в сырах
18
Сборник статей международной конференции
Наименование витамина Ёд. измерения Сыр «Тулпар» Сыр сулугуни «Новый»
А
мкг
54,000
46,000
Е
мг
245,000
283,000
С
мг
2,500
2,000
3-каротин
мг
0,180
0,160
в,
мг
0,064
0,052
в
2
мг
0,550
Г
0,350
рр
мг
0,300
0,250
Использование соевого молока позволило изменить соотношение между на
сыщенными, мононенасьпценными и полиненасыщенными в сторону увеличения
количества ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность новых
видов сыров. Результаты исследований витаминов в опытных сырах приведены в
таблице 4.
Приведенные данные свидетельствуют о достаточной деятельности фермент
ных систем микроорганизмов по синтезу витаминов в сырной массе опытных сыров.
Результаты расчета энергетической ценности, определяемой количественным
содержанием основных пищевых веществ: жиров, углеводов, белков приведены в
таблице 5.
Таблица 5
Пищевая и энергетическая ценность сыров
Вид сыра
Белки, % Жиры, % Углеводы,
%
Энергетическая
ценность, ккал
Сыр сычужный
«Тулпар»
24,2-24,5 24,9-25,0
1,9-2,0
328,50-331,00
Сыр сулугуни
«Новый»
26,2-26,5 21,2-22,0 0,16-0,20
296,24-304,80
Таким образом, анализ основных показателей характеризующих пищевую,
биологическую и энергетическую ценность сыров позволяет прийти к заключению,
что сыр сычужный «Тулпар» и сыр сулугуни «Новый» являются полноценными
продуктами и могут быть рекомендованы, как для массового, так и для лечебно
профилактического питания людей всех возрастных групп.
Учитывая то, что молочные продукты относятся к группе материалоемких -
70 % стоимости затрат приходится на сырьё, снижение затрат по данной статье мо
жет дать положительный результат. Внедрение в производство предполагаемых
продуктов не требует дополнительных капиталовложений и может быть организова
но на действующих мощностях предприятий.
Экономическая эффективность производства комбинированных продуктов с
использованием сои и чисто из соевого молока обловлена более низкой себестоимо
стью соевого сырья. При стоимости соевых бобов 28 тн (5,6 руб) за 1 кг, себестои
мость 1 л соевого молока составляет 5 тн (1 руб) за 1 л.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ