18 / 332
3. Свертывание нормализованной смеси при t = 37-38°С, продолжительность
свертывания 40-45 мин;
4. Постановка зерна - осторожно медленно вымешивая в течение 5-8 мин, чтобы
исключить образование сырной пыли, до размеров зерна 10-15 мм, общая про
должительность вымешивания 12-15 мин;
5. Удаление 70 % сыворотки;
6. Подпрессовка пласта, 15-20 мин;
7. Созревание (чеддеризация) сырной массы при t = 35-38°С под слоем сыворотки в
течение 2,5-3,0 ч;
8. Плавление сырной массы при t = 70-80°С в течение 8-10 мин;
9. Добавление солей-плавителей в количестве 2,5
%;
10. Посолка сыра производится сухой солью в процессе плавления сырной массы
при перемешивании в течение 8-10 мин;
11. Формование сыра 15-20 мин;
12. Охлаждение головок сыра производится в формах на стеллажах при t = 6-12°С в
течение 6-8 ч;
13. Упаковка сыра в пленку производится на вакуум-упаковочной машине в пакеты
красные BKR-1;
14. Хранение сыра допускается в течение 15-20 сут при t = 0-4°С.
Были изучены биологическая, пищевая и энергетическая ценность новых ви
дов сыров. Содержание аминокислот приводится в таблице 3.
Таблица 3
Содержание свободных аминокислот в сырах
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
17
Аминокислота
Сыр опытный
«Тулпар»
Сыр сулугуни
«Новый»
мг%
% к обще
му количе
ству
мг%
%
к общему
количеству
Незаменимые, в том числе
12873
40,174
10428
39,836
валин
1600
4,993
1295
4,946
изолейцин
2510
7,833
1113
4,251
лейцин
1410
4,400
1923
7,345
лизин
1985
6,195
1720
6,570
метионин
940
2,934
899
3,434
треонин
1308
4,082
1012
3,865
триптофан
1200
3,745
1138
4,347
фенилаланин
1920
5,992
1328
5,072
Заменимые, в том числе
19170
59,826
15751
60,164
аланин
819
2,556
697
2,662
аргинин
957
2,987
998
3,812
аспарагиновая кислота
2700
8,426
1543
Г
5,894
ГИСТИДИН
1980
6,179
1619
6,184
глицин
620
1,935
443
1,692
глутаминовая кислота
5900
18,413
4873
18,614
пролин
3078
9,606
2390
9,129
серин
1620
5,056
1166
4,453
тирозин
1250
3,901
1524
5,821
цистин
250
0,780
198
0,756
Общее количество аминокислот
32043
100
26179
100
Сравнение полученных данных с идеальным белком, позволяет констатиро
вать тот факт, что все основные аминокислоты в сырах находятся в необходимом и
достаточном количестве для удовлетворения в них потребности человеческого орга
низма
Липиды обусловливают маслянистость сырного теста, его мягкость, эластич
ность. При созревании сыра под действием липаз микробного происхождения про
Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ