134 / 332
вводили мышечную ткань от свинины, шпик и специи. Общая продолжительность
перемешивания 600 сек до образования связанной однородной массой. Величина за
меса модельных фаршей составляет 10 кг. После перемешивания отбирали пробы
фарша для определения химического состава, водосвязывающей способности и
структурно-механических свойств.
Выбор рациональной рецептуры полуфабрикатов из исследованных вариан
тов осуществляется с использованием обобщенного критерия оптимизации, вклю
чающего общую органолептическую оценку, коэффициент сбалансированности бел
ка, потери при тепловой обработке и стоимость сырья.
По выбранной оптимальной рецептуре вырабатывают фарш, изготовленный
из него полуфабрикаты замораживают .до достижения температуры внутри
полуфабриката не выше 18°С. в качестве хладоагента используют жидкий азот.
Регистрацию
температурного- поля
продукта
проводят
трехточечным
потенциометром КСП-4, датчиками служат хромель-копелевые термопары,
расположенное в центре и у его поверхности. Измеряется температура среды.
Температурные режимы работы скороморозильного аппарата по зонам обработаны и
рекомендованы для" рубленных полуфабрикатов составили: при входе продукта в
аппарат плюс 2б-32°С, замораживание минус 23-30°С, на входе продукта из аппарата
минус 23-28°С.
С целью определения потерь полуфабрикаты взвешивают до и после замора
живания. Определяют продолжительность замораживания полуфабрикатов до сред
необъемной температуры 18°С. замороженные полуфабрикаты упаковывают по
2 порции массой 0,125 кг в пакеты из полиэтилен целлофановой пленки и заклады
вают на хранение в течение 4 месяца, при температуре 18°С в камерах.
В качестве контрольного образца взят полуфабрикат бифштекс (ОСТ 49 121-
84), изготовление которого проводили из стандартизированного котлетного мяса из
конины и колбасного шпика, при тех же технологических параметрах, что и опыт
ный образец.
В процессе низкотемпературного хранения исследуется стойкость образцов и
определяются сроки хранения для оценки составов сырья и свойств исследуемого
объекта определяли следующие показатели:
В исходном сырье- величину pH, содержание влаги, жира, общего и соедини-
тсльно-тканного белка, золы, пероксидное число, водосвязывающую способность и
общую микробиальную обсеменснность.
В фарше и замороженном полуфабрикате - величину pH, содержание влаги,
жира, общего и соедшштельно-тканного белка, золы, содержание поваренной соли,
кислотное и пероксидное число, водосвязывающую способность, микроструктуру,
структурно-механические свойства, общую микробиальную обсеменениость, тио-
барбиткровый показатель, липкость Ро, предельное напряжение сдвига 0о;
В готовом продукте величину pH, содержание влаги, жира, общего белка, по
варенной соли, напряжение среза Еср, потерю массы при тепловой обработке, орга
нолептическую оценку биологическую ценность, микроструктуру.
Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с
хорошими органолептическими показателями необходимо снижение доли жира в
нем, введение не мясных белковых препаратов, обладающих высокими функцио
нальными свойствами, полным набором незаменимых аминокислот. В связи с этим
была поставлена задача разработать'технологию и рецептуры мясных полуфабрика
тов сбалансированных по содержанию жира, белка, влаги, аминокислотному и ми
неральному составу - продуктов высокой пищевой и биологической ценности.
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
133
Научная электронная библиотека ЦНСХБ