ЭлБиб

Сборник статей международной конференции

132

УДК 637.537

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ

МАССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Д.г.н. Е.Т. Тулеуов, асп. Ж.Б. Асиржанова,

асп. Ш.Б. Байтукенова, асп. З.К. Молдахметова

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима

Республика Казахстан

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, па сколько они удовле

творяют требованиям организма человека, от содержания в продуктах определенных

веществ, и от степени их использования организмом, от усвояемости продукта.

Исследовано влияние белковой массы изготовленной на базе цельной крови,

яичного белка, бульона, жира и растительного сырья на качество фаршевых полу

фабрикатов, колбас, сосисок и сарделек.

На основе изучения химического состава и пищевой ценности массы, реко

мендовано использование ее в рецептуре полуфабрикатов (котлет и пельменей), ва

реных колбас, сосисок, сарделек в пределах от 5 до 45 % в зависимости от сорта из

делий.

Опыты показали, что готовый продукт сбалансирован по количеству и соот

ношению незаменимых аминокислот и соответствует рекомендованным физиологи

ческим нормам. Выработанные полуфабрикаты, колбасы, сосиски и сардельки име

ют органолептические показатели и высокую биологическую ценность.

Сравнительные исследования химического состава полуфабрикаты, сосисок,

сарделек и колбас показали, что опытные образцы по содержанию белка, жира

существенно не отличаются, имеется разница присутствием макро- и

микроэлементов.

Готовые продукты, изготовленные с добавлением белковой массы взамен ос

новного сырья характеризуются нормальной питательной ценностью.

Анализ пищевой ценности показывает, что применение белковых масс спо

собствует улучшению скорости перевариваемости у сосисок примерно на 20 %, у

сарделек 16 %, у колбас на 15 %, котлет на 40

пельменей на 45

По соотношению трех наиболее важных аминокислот - триптофана, метиони

на и лизина следует обратить внимание на колбасу вареную 1 сорта, соотношение

указанных выше аминокислот в которой равно 1,0; 2,83; 5,02. Это соотношение мак

симально приближает к рекомендованным нормам рационального питания (1:3:4).

«Сосиски Русские» по этому показателю незначительно отличается от колбасы «От

дельной» 1 сорта (1:2,82:4,95), котлеты (1:3,01:4,64).

Таким образом, рассмотренные виды продукции по своим пищевым достоин

ствам соответствует основным требованиям науки о питании. Важно подчеркнуть,

что одно из важных требований науки о питании - баллансируемом соотношении

белка и жира (0,8-1,1), незаменимых аминокислот, низкая стоимость готовой про

дукции достигается путем сочетания мяса с такой массой.

Очень важным является также, что сочетание разнородных белков в составе

указанных продуктов способствует повышению атакуемости их ферментами желу

дочно-кишечного тракта, что обеспечивает более хорошую перевариваемость орга

низмом человека. Мышечную, соединительную и жировую ткани измельчали на

волчке с диаметром отверстии решетки (2-3)х10'3 м, затем после тщательного пере

мешивания каждого ингредиента и отбора пробы определяли их химический состав;

рассчитывали доли перемешиваемого сырья (конины, свинины) и жировой ткани для

обеспечения в ингредиенте, а следовательно и в фарше, заданного содержания жира

и влаги.

Приготовление фарша - модельных полуфабрикатов проводили в лопастной

мешалке, ингредиенты вводили в следующий последовательности: мышечная, со

единительная ткань, соль, вода питьевая. При этом в начале, в течение 180 сек обра

батывали мышечную и соединительную ткань от конины с поваренной пищевой со

лью в количестве 2,1 % и питьевой водой (282 К), затем вводили гидротизированный

концентрат биомассы (в соотношении 1:3) и перемешивали еще 180 сек, после чего

Научная электронная библиотека ЦНСХБ