ЭлБиб

- 233 -

иетромъ, затЬмъ, вставляютъ вмЬсто .

послёдпяго

алеуроаетрь съ

7 гран, сырой клейковины, заложенной въ капсюлю, оетавляютъ

лампу горЁть минуть на 10, накопецъ, по прошествш^О минуть

послё

Tyuieuia, замЁчають дЁлсте, до котораго поднять поршень

силой раздутой парами клейковины (пли въ прпборахъ беаъ иоршпя,

докуда поднялся верхшЙ уровень клейковины] и по

высотё

подпяш

судятъ о свойствахъ клейковины. Клейковина, совершенно пе подни

мающая поршня, считается непригодной ддя хлЁбопечешн.

Но Bailaiul показалъ, что даннныя алеурометра какъ Боланда, такъ

бол'Ье пли мепЁе и другихъ пар

антовъ слпшкомъ грубы и изме

няются не достаточно согласно .съ действительной пригодностью

муки для хлЁбопечешя (Backfaliigkeit, valeur boulangere).

Другой путь для предварительной

оцёпкп

муки по евойствамъ

клейковины быль предложенъ Флерапомъ п основывается, какъ выше

было упомянуто, па опредЪлеши соотношетя между ппадппомъ и

глютешшоыъ; но этотъ способъ пока пе достаточно разработанъ.

Третышъ путемъ является опытъ прпготовлешя тЁста и выпекашя

пзъ пего хлЁба въ неболыппхъ размЁрахъ, при опредЁлснныхъ усло-

Biaxx

п пзмЁреше объема полученнаго хлЁба. Этотъ эмнирическШ

путь рекомендуется въ послЁдпее время Uaurizio *)-, этотъ авторъ

пользуется

мёднымъ

сушильпымъ шкафомъ (съ двойными стЁнкамп

и асбестовойч оболочкой), который нагрЁвается до 235— 240" С п

вмЁщаетъ сразу

пёсколько

пробъ тЁста, прпготовлениаго пзъ опре-

дЁлеппаго количества муки п воды. При подобныхъ онытахъ пли

также пользуются дрожжами или смЁшпваютъ

тёсто

съ

опредЁлен-

пымъ колпчествомъ соды п кислотыа), чтобы развивалось постоянное

количество углекислоты. Для измЁрешя объема полученнаго хлЁба

его плп помЁщаютъ въ сосудъ, вмЁщакмцШ нзвЁстиое количество

дроби, и досыпая дробью, по разности судятъ объ объемЬ хлЁба;

или, покрывши поверхность хлЁба вазелппомъ или парафпиомъ, по-

гружаюгъ въ сосудъ, наполненный до краевъ водой, п закрывая

быстро сосудъ пришлифованной крышкой, опредЁляютъ количество

вылившейся черезъ края воды. Нзъ 100 gr. хорошей пшеничной

мукп долженъ получиться хлЁбъ объемомъ около 500 к. сапт.; удЁль-

пый

вёсъ

пшепичнаго хлЁба колеблется отъ 0,23 до 0,46 (иослЁд-

няя цпфра относится къ плохому хлЁбу).

ёмъ

порознЁе хлЁбъ,

тёыъ

лучше используется онъ организмомъ.

*) Авторомъ конги: Getreide, .Mehl und Brot, 1903.

2) Разделивши ого сначала па 2 части, одну смЁшпваютъ съ содой,

другую съ кислотой, затЬмъ обЁ смЁшнваютъ

в м ё с т ё

Научная электронная библиотека ЦНСХБ