ЭлБиб

— 230 -

По анализамъ Лясковскаго и Бубнова отношение Р.20„: N въ зер-

нахъ облацаетъ пзвЪстнымъ постоянствомъ, именно оно приблизи

тельно равно 1 :2 (а по дальпЪйшимъ пзсл'Ьдоватямъ оно оказалось

колеблющимся огь 1,8 до 2,а).

то

касается природы бЪлковъ, находящихся въ хлЪбныхъ зер-

пахъ, то пзъ нихъ лишь небольшая часть (1,8%) является раство

римой въ вод1

>—растительный алъбуминъ

, свертывающШся, подобно

животному альбумину, при нагрЪвашп воднаго раствора. Остальные бФлкп

зерна, нерастворимые, обозначаются обыкновенно общпыъ назвав1еыъ

клейковины

; опа остается въ внд-Ь связной, клейкой, тягучей массы,

если сделать пзъ муки (пшеничной) тЬсто и отмывать пзъ него

крахмалъ струей воды. Рнтгаузенъ д'Ьйств

емъ воднаго спирта раз-

дйлплъ клейковину па нисколько составныхъ частей: то, что, въ вод-

номъ сппртЬ было нерастворимо (около 28% отъ Bica клейковины),

онъ назвалъ

глютенъ-казеиномъ

*), за сходство въ щЬкоторыхъ свой-

ствахъ съ казеппами животнаго пропсхождетя (растворимость лишь въ

щедочахъ). Въ спнртовоыъ же раствор* Ритгаузенъ обпаружплъ при-

сутств1е растптельнаго клея,

глгадина,

вещества богатаго азотояъ

(18%) и въ сухоиъ вид* подобнаго рогу (твердость, хрупкость, про

зрачность).

0бразовае1е клейковины, невидимому, нужно представить такпмъ

образомъ, что частицы одного б*лка (глютенъ-казепна пли глютени-

па) склеиваются другой составной частью, шадиномъ; если удалить

шадпнъ пзъ пшеничной муки, то опа уже не даетъ клейковины;

точно также одинъ шадпнъ не даетъ ея. Отъ соотпошешя между

шадиномъ и глютепииомъ завпептъ качество клейковпны; no пзел*-

довашямъ Фдерана панлучшпмъ для ц*леЙ хлЬбопечешя является

отпошете шадпна къ глютенпну равное 75:25 2).

ПзслЬдоваше б*лковъ х.тЬбныхъ зерееъ въ последнее время велось

въ шнрокпхъ раздгЬрахъ американскими неладователямн (Osborne,

Chittenden и д р .)3) , которые подтвердили во многомъ и дополнили

работы Рпттгаузена; къ тремъ группамъ бЬлковъ прибавляется теперь

О Теперь его чаще пазываютъ глютепппомъ.

s) Но Kosutany нашелъ для лучшихъ сортовъ муки это отношете раа-

пымъ 71:29, для сродпнхъ 76,3:23,7, для худшихъ 67,5:32,5 (см. Journal

f. Landivirtscliaft, Вд. 51). Kosutany полагаетъ, что г.и'адинъ есть гидратъ

гдютеншш, постеиеппо пзъ пего образуюпцйся.

3) См. наложение у Griesmayer’a, Die Proteide der Getreidearten 1897;

также иЬкоторыя указатя въ моей работ*: БЪлковыя вещества п ихъ

провращешя въ растеппь 1S99.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ