ЭлБиб

- 232 -

тяжести п того обстоятельства, что съ нижней поверхности, сильней

нагреваемой, ранее образуется твердая, не растяжимая корка, по

лучается обыкновенно форма близкая къ полушар®. Такъ какъ со-

противлете къ верху убываеть, то поры въ хлебе бываютъ темъ

крупнее, чемъ ближе къ поверхности; часть газовъ выделяется на-

ружу.

Начиная съ 70° С. свойства клейковины начинаюсь изменяться:

она теряетъ тягучесть, становится твердой, какъ бы свертываясь;

такимъ образомъ тесто превращается въ хлебъ, прочно удержпвакшй

свое пористое сложеше. При процессе печешя теряется часть воды:

въ тесте на 100 ч. муки приходится 30— 60 частей воды, след,

содержаше воды колеблется отъ 65 до 75% отъ веса сырой массы:

хлебъ же содержптъ около 33% воды, прп чемъ внутреншя части

больше (42— 43%), а корка— меньше (17— 18%). Кроме большой

потери воды корка отличается нзвестпымъ измепешемъ въ составе

подъ непосредственньшъ вл1яшемъ высокой температуры (карамелп-

защя п ир.); внутри же хлеба температура при печенш не превос

ходить 100— 103° С.

Объсмъ поръ въ пшепичномъ хлебе достигаетъ 73— 83% отъ об

щего объема, въ ржаномъ— 55— 70%; благодаря громадной порозности,

кажущШся удельный весъ для пшенпчнаго хлеба составляетъ въ

средпемъ 0,3200— 0,345, для ржаного 0,480— 0,560.

Въ виду такого значешя клейковпны, пепыташе ея количества п

качества въ муке пршбрЬтаютъ большую важность. Для приблизи

тельна™ определешя количества клейковппы пзъ определеннаго веса

испытуемой муки (помещаемой въ виде теста въ кисейный меше-

чекъ) вымывается крахмаль, а клейковина высушивается и взвеши

вается. Обращаютъ внпмаще также на качество клейковины (цветъ,

растяжимость'; условно говорить о клейковине «длинной и «корот

кой», характеризуя этпмъ ея способность растягиваться на основан®

пробы между пальцами etc). Для испыташя растяжимости клейковпны

прп уг,лов

яхъ псчсшя хлеба существуетъ несколько спещальныхъ

приборовъ— алеурометровъ, каковъ. папр. алеурометръ Боланда. Этотъ

прпборъ состоять пзъ медной цилиндрической трубки съ капсюлей

внизу и поршпя, входящаго въ эта трубку до капсюли, отъ которой

на стержне поршпя пдутъ делешя, пачпная съ 25-го (капсюля

высотой въ 25 делешй). Для подогреващя прибора имеется особая

масляная бапя съ трубкой внутри. Пепыташе производится такъ:

подогреваюгъ баню до 150° С. (пли до 200— 250, у разныхъ авто-

ровъ), следя за температурой вставлепнымъ въ трубку бани термо-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ