ЭлБиб

— 231 -

четвертая группа глобулиновъ, характеризующаяся растворимостью

въ еоляпыхъ растворахъ; она слабо представлепа въ пшеницб, спль-

пбе— въ зериахъ другихъ хлббовъ; вотъ приблизительное содержаше

этпхъ 4-хъ родовъ бблка въ пашпхъ хлббахъ:

Пшеница. Рожь. Ячмень.

Овссъ.

Альбумипъ (раств. въ водб) . . .

Глобулпнъ (пзвл. соляп. раствор.) .

Шадипъ (извл.воднымъеппртомъ) .

Глютенсаъ (казеппъ, растворимый

въ щелочахъ) .................................

0,39 0,43

0,3

—

0,62 1,76

1,95

1,5

3,96 4,00

4,00(муцединъ)1;5

4,68 2,44С?) 4,5

—

Бблкл этихъ 4 -хъ категорий въ разпыхъ хлббахъ представлены

ие только въ разпыхъ количествахъ, по п не всегда тождественны;

такъ, соедините авалогпчное глютепппу во ржи обладаетъ ппымп

свойствами. чбмъ глютенинъ пшеницы, въ зависимости отъ чего ржа-

пая мука п не даетъ столь связной клейковины: ев трудно получить от-

ыывашемъ; точно также пе даютъ клейковины ячмень, овесъ н кукуруза.

А между тбмъ хорошая, подобная пшеничной, клейковина имбетъ боль

шое зпачеше при хлббопечети, потому что для получеш высокаго

п ноздреватаго тбета необходима задержка получающихся при бро-

женш сахара газовъ, что можстъ выполнить лишь тягучая и связная

клейковина.

При смачпванщ муки водой происходить na6yxanic бблковъ клей

ковины, раствореше сахара, альбумина и др. веществъ; когда мб-

сятъ тбето, то кромб равномбрнаго распредблсшя воды достпгаютъ

склеиванья вебхъ частичекъ набухшей клейковины въ общую спай

ную массу, какъ бы тягучую ебтку, въ отверсияхъ которой распо

ложены крахмальпыя зерна (и остатки клбточпыхъ стбнокъ). Въ

присутствен воды пачинаютъ свою работу ферменты: ипвертппъ,

дiacтaзъ; послбдпШ хотя п образуется преимущественно при прора-

сташн, но отчасти находится п въ покоящемся обмени; при пзелб-

дованш крахяальпыхъ зеренъ въ хлббб часть ихъ оказывается разъ-

бденпой дйастазомъ. Прибавка дрожжей вызываетъ брожеше п обра-

зоваше газовъ, дблающпхъ тбето пористымъ. При помбщеш'п въ

печь, имбющую температуру 230— 300°, температура тбета посте

пенно подымается; до 65° еще возможно дбйогае д1астаза, дадбе оно

прекращается (брожеше .прекращается еще раньше). Газы, находя-

ццеся въ порахъ, спльпо расширяются и растпгпваютъ тбето, стре

мясь придать ему форму шара; но вслбдоше влгятя собственно

Научная электронная библиотека ЦНСХБ