ЭлБиб

- 237 —

п я—

перловая

я ч т я \

последняя получается дроблешемъ зерпа, лн-

шеппаго оболочекъ п зародыша, перловая же крупа представляетъ

зерна цельпыя, но обточенныя (также после удалешя названныхъ

частей). Просо после простого «обрушивапья» (удалешя пленокъ) да*

етъ

пшенную

круппу, рпсъ же опять-такп после удалешя шелухи под*

подвергается обтачпваныо и «шлифовке» на особыхъ жерновахъ.

П р ора ста п ге зерна.

Этотъ процессъ, какъ известно, состоптъ въ

развптш зародышемъ корешковъ п стебелька. Для прорасташя пе-

обходимы

х и м и ч еш я измппепгя

состава зерна, именно переходъ

нерастворимыхъ веществъ эндоспермы, крахмала белновъ, въ ра-

створпмыя соедпнешя, поступающпхъ въ виде растворовъ для ппташя

зародыша; это паступаетъ прп благопр

ятномъ сочстапш

в ты инн хъ

условШ

, именно наличности въ должпомъ количестве 3 факторовъ

прорасташя: воды, тепла и кислорода.

Что касается

хпмнческихъ п э л тн е нш

въ зерне, то опп, какъ из

вестно , пропсходятъ подъ вшяшемъ различпыхъ ферментовъ, каковы:

д ш с та з ъ ,

переводящШ крахмалъ въ растворимое состоите, ферменты

п еп то и и зи р ую щ ш

п р о те о ли ти ч е с кш

превращавшие белки въ пеп

тоны п амндосоедииешя, п

и т е р т и и ъ ,

переводянйй тростниковый

сахаръ въ превращенный сахаръ. Эти фермепты превращают въ

зерне соответствуюпня вещества, который, поступая въ растворъ,

мешковидными клетками щитка (всасывающпмъ элптел1емъ)1 приле

гающими къ эндосперму, п самымъ щпткомъ передаются зародышу.

Раствореше начинается съ большей эперпей въ частяхъ блпжайшпхъ

къ щптку, что дало прежде поводъ приписывать последнему ак

тивную роль въ

paciBopenin

!). Некоторые элемепты клеточныхъ

стенокъ (гемппеллголеза) также пршпшаютъ участие въ питашп за

родыша, переходя въ растворъ п осахарнваясь подъ вл!яшемъ

д1астаза, какъ показали работы Броуна п Морриса, РеЙнпцера и

др. Спачала полагали, что въ этомъ случае пмеетъ место раство

реше клетчатки п допускалп наличность фермента, растворлющаго

ее; но пзследоваше показало, что растворяется очень нестойкая часть

клеточныхъ стенокъ, разрушаемая очень слабыми кислотами, а въ

зерне она растворяется даже раньше крахмальныхъ зеренъ, такъ что

ветъ нпчего певероятиаго въ предположены, что

paciBopenie

этпхъ

гемпцеллюлозъ вызываетъ тотъ же Д1астазъ.

') Ходъ этого процесса, помимо значешя общаго, имЪегь еще интереса

специальный—съ его особенностями приходится считаться при пригото

влены солода.

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ