715 / 928
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛАНТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ И НАПИТКОВ
ИЗ ВЕРХНИХ ПОКРОВНЫХ ЛИСТЬЕВ КАПУСТЫ
Г.И.КАСЬЯНОВ, Е.Н.КУЗНЕЦОВА, В.С.АФАНАСЬЕВА
Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышленности
Производство лактоферментированных соков и напитков из вто
ричных пищевых ресурсов овощеперерабатывающих предприятий, а имен
но верхних покровных листьев белокочанной капусты является пер
спективным направлением пищевой промышленности.
Исследования, проведенные во ВНИИКОПе,--показали, что содер
жание тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк) и
мышьяка, а также пестицидов и нитратов в верхних покровных листь
ях капусты существенно ниже допустимых норм. На основании получен
ных исследований, а также заключения Института питания РАШ бы
ло установлено, что данное сырье вполне пригодно для пищевых це
лей.
Овощные соки, полученные методом лактоферментации, являются
экологически чистыми продуктами питания и обладают лечебно-профи
лактическими, радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами.
Лактоферментированный капустный сок содержит белки, фруктозу,
глюкозу, калий, магний, витамин С,
р
-каротин, витамины группы
В, К, а также витамин У, который способствует заживлению язв же
лудка и кишечника.
ВНИИКОПои разаработана технология производства лактофермен
тированных соков и напитков из верхних покровных листьев белоко
чанной капусты. Технология включает следующие операции - получение
/
соков и напитков, лактоферментацию их с помощью сухих молочно
кислых заквасок до определенной кислотности, фильтрацию и горя
чий розлив.
Проведены исследования по очистке лактоферментированных
712
Научная электронная библиоте а ЦНСХБ