ЭлБиб

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ

НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

О.А.Мыльникова Е. В.Аникина

Уральский государственный экономический университет,

г.Екатеринбург

Основными технологическими требованиями, предъявляемым к ка

честву композиций из растительного сырья для безалкогольных на

питков являются:

- использование высококачественных начальных продуктов, обеспе

чение длительных сроков их хранения

- полная растворимость в купажном сиропе

- сохранность биологической активности в течение всего срока

хранения

- получение широкого ассортимента напитков с оригинальными орга

нолептическими свойствами.

Согласно вышеуказанным требованиям нами разработан банк р е

цептур напитков с включением растительного сырья, ранее не приме

няемого в их производстве. Более высокой ступенью в технологии

безалкогольных напитков может стать применение углекислотных эк

страктов растений. Они представляют собой сложные смеси, содержа

щие спирты, углеводы, сложные эфиры, лактоны, карбонильные соеди

нения, витамины, воски, глюкозиды и другие соединения. Особенностью

углекислотных экстрактов является их липофильность, что не прием

лемо для композиций безалкогольных напитков. Однако, применяя

особые способы подготовки и внесения углекислотных экстрактов в

купаж, нам удалось добиться удовлетворительных результатов.

Композиции напитков в качестве основных компонентов содер

жали углекислотный экстракт пихты сибирской (производство НПФ

"Градиент'V.Екатеринбург) и пищевые ароматизаторы (производство

Франции). Углекислотный экстракт пихты сибирской является

709

Научная электронная библиот ка ЦНСХБ